Karibo Sakafo!

28 mai 2020

Momos: raviolis tibétains

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 Je suis une fan absolue des raviolis asiatiques. Qu'ils soient chinois (jiaozis, wontons), coréens (mandus), japonais (gyozas), mongols (buuz), la base est à peu près la même: une pâte faite d'eau et de farine, éventuellement additionnée d'un oeuf (pâte à wontons). Et une farce, faite soit juste de légumes, soit de différentes viandes, poissons ou crustacés, avec ou sans légumes. On les plie de différentes façons, toutes plus créatives les unes que les autres et on obtient alors ces raviolis, qui se dégustent de plusieurs façons: frits, bouillis, cuits à la vapeur. Et on les accompagne de différentes sauces, la plus commune étant la sauce soja. Je précise qu'à la Réunion où je vis, les Réunionnais d'origine chinoise ont popularisé la version créole de ces raviolis: sur notre île, on les appelle les bouchons. Vous en trouverez d'ailleurs une très jolie version ici, chez Pourquoi je grossis.

Mais revenons à nos momos: après mes wontons chinois et mes buuz mongols, voici la version tibétaine de mes petits raviolis chéris. Leur nom veut dire "huit" car on les mange traditionnellement par huit (bon à la maison, c'est un peu plus que ça, vous l'aurez compris). Traditionnellement, ils sont garnis de viande de yak ou de boeuf, de fromage ou de légumes. On ajoute des épices dans la farce et ils sont ensuite cuits à la vapeur ou frits. On les déguste ensuite avec une sauce tomate pimentée, pour des occasions spéciales comme que le nouvel an tibétain ou dans la rue, en guise d'en-cas rapide, nourrissant et savoureux.

Et depuis l'exil de nombreux Tibétains vers d'autres pays, les momos sont aussi populaires au Népal, au Bouthan ou dans les régions indiennes frontalières. Et comme toute recette populaire, chaque famille aura sa version. J'ai utilisé du boeuf pour cette recette, mais vous pouvez prendre viande de votre choix ou faire une version végétarienne (je valide la version pommes de terre/épinards. A tomber!). J'ai ajouté des oignons verts et un peu de poireau, mais c'est aussi très bon avec du chou, des carottes. Faites comme vous voulez, avec ce que vous avez sous la main!

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Momos: raviolis tibétains

 

 

Pour une soixantaine de momos

Pour la pâte:
300g de farine blanche
15 cl d'eau froide
1 pincée de sel
  • Ajoutez tous les ingrédients dans un bol.
  • Pétrissez une dizaine de mn puis laissez reposer 30mn sous un bol.

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Pour la farce:
400g de boeuf haché
1 poireau
5 tiges d'oignons verts
1 petit oignon rouge
2 cm de gingembre frais pelé
3c. à café de curry des Seychelles (à remplacer par le curry de votre choix)
1c. à café d'huile de cacahuètes grillées (à remplacer par de l'huile de sésame)
2c. à soupe de sauce soja
1c. à café de poivre du Sichuan
1 petit verre d'eau
facultatif: un peu de fécule (manioc pour moi)
  • Faites chauffer l'eau dans une petite casserole et portez-la à ébullition. Coupez le feu et réservez l'eau.
  • Pendant ce temps, torréfiez le poivre du Sichuan à la poêle jusqu'à ce qu'il devienne odorant puis versez le poivre dans l'eau chauffée et laissez infuser quelques minutes. Filtrez et réservez le liquide obtenu.
  • Pilez ensemble le gingembre et le curry.
  • Coupez très finement l'oignon, les tiges d'oignons verts et le poireau.
  • Dans un saladier, ajoutez le boeuf haché, le mélange gingembre curry, les oignons, les oignons verts et le poireau. Mélangez le tout grossièrement à la main.
  • Ajoutez la sauce de soja et l'huile de cacahuètes grillées. Commencez à mélanger vite et vigoureusement à l'aide de 2 baguettes chinoises pendant 5 bonnes minutes (oui, ça fait mal aux bras, hihi!). Ajoutez progressivement l'eau infusée au poivre du Sichuan. L'ajout d'eau vous permettra d'avoir ensuite après cuisson des momos moelleux et juteux. Vous n'êtes pas obligé de mettre tout le liquide, juste suffisamment pour obtenir un mélange pâteux et bien aggloméré. Certains cuisiniers mélangent la farce au robot pendant quelques minutes pour obtenir la texture voulue. Personnellement, je préfère le faire à la main, mais vous pouvez le faire pour gagner du temps.

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Pour l'assemblage des momos:
  • Vous pouvez soit étaler la pâte au rouleau à patisserie, soit le faire au laminoir. Selon le temps dont je dispose ou mon envie du moment, je fais l'un ou l'autre. Par contre, veillez à étaler la pâte très finement sinon elle gonflera un peu trop à la cuisson et vous obtiendrez des momos...qui vous tiendront bien au ventre!
  • Une fois la pâte étalée, découpez des cercles à l'emporte-pièce.
  • Placez un cercle dans le creux de la main. Prélevez un peu de farce et déposez sur le cercle de pâte. J'utilise pour ça un couteau à bout rond, bien plus pratique qu'une petite cuiller. Pliez la pâte en demi-lune et pincez au milieu pour sceller. Faites ensuite des plis en pinçant légèrement pour bien sceller, en partant de la gauche vers la droite, puis de la droite vers la gauche. La pâte étant maison, vous n'aurez pas besoin de mouiller les bords du cercle pour bien fermer.
Il existe différentes façons de plier les raviolis. Voici un tuto vidéo issu du blog Red House Spice si vous souhaitez varier les formes (elles sont toutes très jolies).

Pour la cuisson:

Les momos se cuisent traditionnellement à la vapeur. Placez-les dans un panier vapeur et faites cuire pendant 15 mn. Retirez ensuite le couvercle et poursuivez la cuisson pendant 2 à 5 mn. Pas plus, sinon la pâte aura tendance à durcir.

Vous pouvez aussi les préparer à la poêle, frits, pour une version croustillante.

Servez-les avec une sauce tomate pimentée, de la sauce soja, ou la sauce pimentée aux épices, sauce soja et vinaigre blanc, dont vous trouverez la recette ici.

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05 mai 2020

Pain cocotte au levain

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C'est l'histoire d'un virus qui a pris tout le monde par surprise, nous amène à rester à la maison, change nos habitudes et nous oblige à nous réinventer et à explorer des domaines inconnus. Pour moi, le monde de la boulange.

J'ai l'habitude de faire des pains cocotte, avec ou sans pétrissage, avec de la levure boulangère. Donc pour limiter les sorties, c'est ce que j'ai fait au début du confinement. Sauf que mon stock de levure a rapidement diminué et qu'on n'en trouve pas forcément facilement en ce moment. Et puis, confinement oblige, on limite les sorties au maximum donc pas question d'aller faire les magasins à la recherche de levure.

C'est comme ça que pour pouvoir continuer à faire du pain, je me suis lancée dans la confection d'un levain. Et quitte à faire du levain, autant apprendre aussi à faire du pain dans les règles de l'art. Pendant quelques jours, j'ai exploré le monde de la boulange à coup de vidéos et de tutos You Tube.

Et je me suis lancée.

Ce pain est mon 3ème essai. Il n'est pas parfait, les grignes ne sont pas jolies, mais qu'est ce qu'il était bon alors!!! Une mie aérée et joliment alvéolée, une croûte bien croustillante.

Alors pour réussir son pain au levain, il faut d'abord du temps:

- 4 jours tout d'abord pour confectionner le levain. Ne prenez pas peur, dit comme ça, ça paraît long, mais ça vous prendra 30 secondes maximum par jour, sur 4 jours.

- 1 jour ensuite pour réaliser les principales étapes de la confection du pain. Là aussi, ça paraît long, mais vous ne serez pas obligé de rester devant votre pâton toute une journée. Il vous faudra juste vous réaliser un certain nombre d'opérations à des moments ponctuels:

  1. l'autolyse où vous mélangez la farine et l'eau puis laissez reposer le tout.
  2. le pétrissage puis repos.
  3. le temps de pointage pendant lequel vous allez faire des rabats avec la pâte.
  4. le pré-façonnage et un petit repos.
  5. le façonnage définitif et un gros repos au frigo.

-  et 1 jour enfin (le lendemain) pour l'étape la plus gourmande: la cuisson de votre pain.

Pour ce pain, j'ai mélangé de la farine blanche et de la farine complète pour obtenir un pain semi-complet. Mais faites avec ce vous avez, je sais que les différentes farines se font rares en ce moment!

Vous êtes prêts? Alors suivez-moi pour la confection de votre premier pain au levain! 

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Pain cocotte au levain

Pour une grosse miche de pain

 

400g de farine blanche

200g de farine complète

40 cl d'eau environ

2c. à café de sel

200g de levain

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  • confectionnez votre levain. Cette étape s'étalera sur 4 jours: le 1er jour (le matin pour moi), dans un grand bocal stérile, ajoutez 20g de farine + 20g d'eau + 1c. à café de miel. Bien mélanger, et laissez reposer sous un torchon popre, à température ambiante, à l'abri des courants d'air. Idéalement, pour le jour 1, 2 et 3, prenez de la farine de seigle ou de la farine complète. Mais en ces temps de confinement, faites avec ce que vous avez, ça marche très bien! Le 2ème jour, à la même heure, ajoutez 40g de farine +40g d'eau + 1c. à café de miel. Mélangez et laissez de nouveau au repos. Le 3ème jour, ajoutez 80g de farine + 80g d'eau mais pas de miel. Mélangez et laissez au repos. Et enfin, le 4ème jour, ajoutez 100g de farine blanche + 100g d'eau et mélangez. Votre levain est prêt à être utilisé. Si vous ne l'utilisez pas tout de suite, entreposez-le frais. La veille de son utilisation, rafraîchissez-le avec de l'eau et de la farine (même quantité d'eau et de farine). Le matin, sortez-le du frigo, rafraîchissez-le nouveau avec de l'eau et de la farine et laissez-le 4h à température ambiante avant de vous en servir.
  • Jour 1, maintenant que votre levain est prêt, passons à la préparation du pain, qui commence par l'autolyse: dans un saladier, mélangez soigneusement les 2 types de farine et l'eau (ou 600g de farine blanche, si vous n'avez que ça ou si vous n'aimez pas la farine complète). Couvrez ensuite d'un torchon propre et laissez reposer 1h à température ambiante. La phase d'autolyse est importante. Elle permet d'obtenir une pâte bien hydratée, plus lisse, plus élastique et plus extensible. Votre pain aura plus de volume, sera plus aéré, avec une belle mie bien alvéolée et un bien meilleur goût.
  • Passée cette étape, ajoutez le sel et le levain dans le saladier. Certains ajoutent ensemble le sel et le levain. Pour ma part, j'ajoute d'abord le sel. Je pétris pour bien l'incorporer à ma pâte et une fois que c'est fait, j'ajoute le levain. Si votre levain est un peu liquide, ne vous inquiétez pas! Continuez à pétrir, résistez à la tentation de rajouter de la farine et tout se passera bien. Au total, pétrissez pendant 20 bonnes minutes (regardez un épisode d'une série, le temps passera plus vite) puis laissez la pâte reposer sous un torchon propre pendant 1h (pendant ce temps, continuez votre série, le télétravail, le sport, votre lecture du moment...)
  • l'heure de repos terminée, on passe à la phase de pointage qui va durer 3h. Pendant cette étape, vous allez faire 6 rabats toutes les 30 mn. Les rabats permettent d'introduire de l'air dans la pâte, de resserrer le réseau de gluten et donc de donner de la force à la pâte. Il se tiendra ensuite bien en cuisson et ne s'étalera pas. Alors comment faire ces fameux rabats? Tout d'abord, mouillez (ou huilez) votre main, ainsi la pâte ne vous collera pas aux doigts. Visualisez les 4 points cardinaux au-dessus de votre pâte. Vous aurez le Nord, l'Est, le Sud et l'Ouest. Passez votre main sous le point Nord, étirez la pâte et rabattez-la sur le point Sud. Tournez le saladier d'un quart de tour passez la main sous le point Est et rabattez-la sur le point Ouest. Faites de même pour le point Sud (à rabattre sur le Nord) et le point Ouest (à rabattre sur l'Est). Quand vous aurez fini, vous aurez alors effectué le 1er rabat. Laissez reposer pendant 30 mn et effectuez cette opération encore 5 fois, toutes les 30 mn. A chaque rabat, vous donnerez de la force à la pâte, donc ne vous inquiétez pas si au fur et à mesure, la pâte "résiste" un peu .

Vous avez du mal à visualiser comment faire des rabats? Voici un tuto vidéo qui vous explique ça:

  • Quand vous aurez terminé tous les rabats, laissez le pâton reposer 30 mn sous un torchon puis passez au pré-façonnage. Farinez votre plan de travail puis déposez-y le pâton. Avec vos mains, étirez délicatement la pâte en un rectangle grossier. Rabattez le côté gauche de la pâte vers le milieu, puis le côté droit de la pâte vers le milieu. Vous obtiendrez un nouveau rectangle. Rabattez le haut de la pâte vers son milieu, puis le bas de pâte vers son milieu. Rabattez ensuite tous les coins de la pâte vers le milieu pour former une boule grossière. Retournez la boule obtenue puis façonner la boule en faisant tourner la pâte entre vos mains et en la ramenant vers vous.  Voici un tuto vidéo pour vous aider:
  • Votre étape de pré-façonnage est terminée. Couvrez un saladier d'un torchon propre et saupoudrez-le généreusement de farine. Déposez-y votre pâton, à l'envers (la partie qui était posée sur le plan de travail se retrouve au-dessus), refermez le torchon dessus et laissez reposer 30 mn à température ambiante.
  • Passé ce délai, placez le saladier au frigo pour un repos de 12h. Pendant cette étape, la fermentation va continuer, mais plus lentement.
  • Nous voici arrivés au jour 2, jour de cuisson de votre pain! Placez une cocotte dans le four et préchauffez le four à 250°C pendant 50 mn. Pendant ce temps, découpez une grande feuille de papier cuisson que vous poserez sur votre plan de travail. Sortez le pâton du frigo et retournez-le sur la feuille de papier sulfurisé (la partie qui était au fond du saladier se retrouvera au-dessus). Farinez légèrement le pâton puis à l'aide d'une lame de rasoir ou d'un couteau bien aiguisé, faites des entailles dans le pâton (celà s'appelle des grignes). Lors de la cuisson, les grignes permettent au gaz contenu dans le pâton de s'échapper. Celui-ci peut alors prendre en volume et cuire harmonieusement. Sans grignes, le pain craquerait de manière anarchique en cours de cuisson.
  • Au bout des 50 mn de préchauffage, sortez la cocotte du four (attention, c'est très chaud!!). Prenez la feuille de papier cuisson et le paton, déposez-le tout dans la cocotte.
  • Remettez la cocotte au four et faites cuire avec le couvercle 15 mn à 250°C, puis 35 mn à 230°C. Passé ce délai, retirez le couvercle et poursuivez la cuisson 10 mn pour que votre pain soit bien doré. Pour vérifier que votre pain est cuit, tapez sous le pain avec une cuiller en bois. Il doit sonner creux.
  • Sortez le pain, posez-le sur une grille et laissez-le refroidir pendant 2h avant de le trancher. Respectez bien ce temps, si vous le tranchez trop tôt, toute la vapeur s'échapperait et votre pain se conservera moins bien par la suite.

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02 avril 2020

Camarons vapeur, à l'ail, sauce soja et vin de Shaoxing

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Vous voulez une recette rapide, savoureuse et qui vous fait voyager? Cette recette est parfaite pour vous! Elle nous a régalée lors de nos apéros dînatoire du vendredi soir: chaque semaine, l'un de nous trois choisit le menu, et nous nous posons en famille. Chacun raconte sa semaine, on fait un petit jeu de société, ou on regarde un film. Un très bon moyen de clôturer nos semaines respectives et d'amorcer le week-end.

Et comme je n'ai jamais su me contenter de chips, de cacahuètes ou d'olives qand je prépare un apéro (comme vous le verrez ici...on a ses p'tits défauts),voici ma nouvelle contribution à nos apéros familiaux.

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Camarons vapeur, à l'ail, sauce soja et vin de Shaoxing

 Pour 8 gros camarons

 

4 gousses d'ail finement émincées

2 oignons verts

1c. à soupe de sauce soja

1c. à soupe de vin de Shaoxing (remplacez par du Noilly Prat ou du vin blanc sec)

1c. à soupe d'huile de sésame

1c. à café de sel

1c. à café de sucre

une pincée de poivre

eau glacée

huile de pépins de raisin ou n'importe quelle huile végétale neutre.

 

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  • Préparez les camarons: rincez-les puis déveinez-les (ne les décortiquez pas). Séchez-les soigneusement au papier absorbant. Posez-les ensuite à plat et entaillez-les dans la longueur. Réservez-les au frais.
  • Préparez les oignons verts: 1/ prenez une 1ère tige, coupez-la en 3 tronçons. Coupez ensuite finement chaque tronçon dans la longueur pour obtenir des filaments, que vous placerez ensuite dans un bol d'eau glacée. Cela fera boucler les oignons verts. Réservez au frais. 2/ prenez la 2ème tige et détaillez-la en rondelles.
  • Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle et faites revenir très rapidement (2-3 mn) la moitié de l'ail, en remuant constamment. L'ail ne doit pas brûler.
  • Filtrez l'huile de cuisson (ne la jetez pas) et déposez l'ail égoutté dans un bol. Ajoutez l'huile de sésame, la sauce soja, le vin de Shaoxing, le sel, le sucre et le poivre. Mélangez et laissez refroidir.
  • Préparez une grande casserole d'eau, que vous porterez à ébullition. Baissez le feu et gardez l'eau frémissante.
  • Placez les camarons dans une assiette creuse. Farcissez chaque camaron de la préparation à l'ail.
  • Déposez l'assiette dans un cuit-vapeur en bambou, que vous poserez au-dessus de la casserole d'eau bouillante (passez sur feu fort). Couvrez et laissez cuire pendant 6 mn puis sortez l'assiette.
  • 1 mn avant la fin de la cuisson, faites chauffer l'huile de cuisson de l'ail.
  • Parsemez les camarons d'oignons verts en rondelle, versez l'huile chaude sur les camarons et parsemez à nouveau avec les oignons verts qui auront bouclé dans l'eau glacée.

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22 février 2020

Baccalà mantecato

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Je m'aperçois que je n'ai rien publié depuis novembre 2019! Il est grand temps de réparer cet oubli.

En cuisine, j'ai mes petites idoles: le grand et regretté Anthony Bourdain, le tout aussi grand Yottam Ottolenghi, ou la seule et unique Laura Zavan. Grande dame de la cuisine italienne, j'aime sa façon de nous faire découvrir ses petites recettes toutes simples de son pays natal. Son blog est d'ailleurs une mine d'or et vous plonge avec délice dans les cuisines de l'Italie.

Il y a quelques temps, Laura Zavan était l'invitée de l'émission de France Inter On va déguster. Je l'ai écoutée avec délectation expliquer comment elle préparait une spécialité vénitienne simple, économique et ô combien savoureuse: le baccalà mantecato. De savoureuses "rillettes" de morue, parfumées à l'ail, à l'huile de pépins de raisin et à l'huile d'olive. Un véritable délice! On les sert le plus souvent sur des crostini de polenta grillée. Tout pour me donner envie d'en préparer!!

Aussitôt dit, (presque) aussitôt fait! Avec mes petites adaptations locales: Pas de crostini de polenta pour moi, juste de simples tranches de pain. Une feuille de quatre-épices à la place du laurier, et du poivre rouge de mon jardin, pour remplacer le poivre moulu du commerce.

A votre tour, à présent de vous régaler avec ces tartines de baccalà mantecato!

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Baccalà mantecato

 Pour une trentaine de tartines

 

300g de morue salée

2 filets d'anchois mixés en purée (facultatif, moi je les ai utilisés pour rectifier l'assaisonnement en sel)

1 gousse d'ail râpée et dégermée

1 feuille de laurier 1 petite feuille de quatre-épices

1 botte de persil

10 grains de poivre rouge pilés

 

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  • Dessalez la morue en la plaçant plusieurs heures (24h pour moi) dans un saladier d'eau froide. Changez l'eau 4 à 5 fois.
  • Rincez le poisson, placez-le dans une casserole d'eau froide dans laquelle vous aurez ajouté la feuille de quatre épices, l'ail et les tiges de persil. Portez le tout à ébullition puis laissez frémir pendant encore 5mn.
  • Laissez ensuite refroidir dans l'eau de cuisson.
  • Egouttez la morue, émiettez la chair et retirez soigneusement toutes les arêtes.
  • Mixez au robot la morue émiettée, la gousse d'ail cuite, quelques feuilles de persil, le poivre rouge pilé. Tout en mixant, ajoutez l'huile de pépins de raisin et l'huile d'olive en filet.
  • C'est prêt lorsque le mélange mixé prendra la consistance d'une "mayonnaise" crémeuse.
  • Rectifiez l'assaisonnement si besoin en ajoutant la purée de filets d'anchois.
  • Réservez au frais et dégustez sur des tartines ou des crostinis de polenta.

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04 novembre 2019

Coupes de wontons au saumon gravlax, ananas et citron caviar

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On fait souvent des raviolis asiatiques à la maison, comme vous l'aurez compris avec ma précédente recette. Du coup, j'ai souvent des restes de pâte, que je garde pour rajouter dans mes soupes. Ou pour confectionner des petites coupes apéritives, que je garnis ensuite avec ce que j'ai sous la main. Par exemple, avec des camarons, de l'avocat et une salsa de mangues, concombre et tomates. Ou du magret séché maison et un rougail de mangues vertes. Ou encore, avec des rillettes de légine et de camarons. Pas de limites avec ces petites coupes apéritives, on peut laisser laisser son imaginaire gourmand vagabonder. Et tout se mange: une fois passées au four, les coupes sont croquantes et tellement gourmandes. Succès garanti auprès de vos invités!

En voici une nouvelle version, avec du saumon gravlax, de l'ananas et du citron caviar. Si vous ne trouvez pas de citron, remplacez par un peu de zeste de combava et "égrainez" un citron vert. Ayez la main légère car le combava est très fort en parfum!

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 Coupes de wontons au saumon gravlax, ananas et citron caviar

Pour 24 coupes

 

Moules à muffins

24 feuilles pâte à raviolis asiatiques (soit en épicerie asiatique, soit fabriqué maison. Recette ici)

300g de saumon gravlax (recette ici, ici ou ici)

1 ananas Victoria détaillé en petits cubes

3 mini concombres

1 oignon rouge moyen

3 citrons caviar

Sel, poivre

Huile de cacahuètes grillées

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  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Epluchez l'ananas, ôtez les yeux et détaillez-le en petits dés.
  • Emincez finement l'oignon.
  • Coupez le concombre en petits dés.
  • Faites de même avec le saumon gravlax.
  • Assemblez tous les ingrédients dans un grand bol et réservez au frais.
  • Huilez les moules à muffin d'un peu d'huile végétale neutre.
  • Disposez la pâte à raviolis dans chaque moule puis enfournez pendant 5 mn, en surveillant constamment.
  • Laissez refroidir 10 mn.
  • Garnissez chaque coupe avec la préparation au saumon.
  • Parsemez d'un peu d'huile de cacahuètes grillées et de pulpe citron caviar avant de servir.

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02 octobre 2019

Mhalbi constantinois

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Je ne suis pas très dessert, mais celui-là me plait beaucoup: le mhalbi constinois est à la fois simple, doux, crémeux, facile à faire. Et pour mon plus grand plaisir, il sent bon les épices et les cuisines du Maghreb. A la maison, c'est un de nos desserts préférés lors de nos apéros dînatoires familiaux du vendredi soir.

Et en ce moment, avec les températures d'été qui commencent doucement à s'installer, la fraîcheur apportée par ces petites coupes est particulièrement bienvenue.

Et croyez-moi, quand je vous dis que la préparation est simple, c'est plus qu'un euphémisme!

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Mhalbi constantinois

Pour 4 coupes

 

60g de farine de riz

1/2 litre de lait froid

4c. à soupe de sucre (ici, sucre de canne, ce qui donne cette couleur foncée à ma préparation)

2c. à soupe d'eau de fleur d'oranger

Quelques fruits secs (pour moi: amandes et pignons de cèdre) et/ou de la cannelle en poudre pour décorer.

  • Versez la farine dans une casserole.
  • Délayez avec le lait puis faites chauffer le mélange à feu doux en remuant constamment.
  • Quand la préparation épaissit, ajoutez la fleur d'oranger, mélangez à nouveau et coupez le feu.
  • Versez dans coupelles/ramequins/verrines.
  • Laissez refroidir à température ambiante puis réservez au frais pendant au moins 5h (une nuit, si possible).
  • Décorez avec de la cannelle en poudre et/ou des fruits secs.

Je participe à la Bataille Food #71 avec cette recette. Le thème de ce mois-ci est "Un voyage au Maroc et les pays du Maghreb". Vous savez tout maintenant de ce jeu culinaire, mais je vous en rappelle ici les principales informations:

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Découvrez les recettes des différents participants:

  1. Jenna du blog Bistro de Jenna
  2. Valérie du blog 1,2,3 Dégustez
  3. Nicolas du blog  Dans ma cuisine à moi
  4. Patou du blog Karibo Sakafo
  5. Hélène du blog Kesko mange maman
  6. Virginie du blog ça ne sent pas un peu le brûlé là?
  7. Ponon Miam ponpon
  8. Catalina du blog le blog de cata
  9. Delphine du blog Oh la gourmande
  10. Michèle du blog Croquant Fondant Gourmand
  11. Coco de Nice du blog Cuisine en folie
  12. Zika du blog  Cuisine De Zika
  13. Michelle du blog Plaisirs de la maison
  14. Samar du blog Mes Inspirations Culinaires
  15. Virginie du blog Aux papilles
  16. Vanessa du blog Popote de petit_bohnium
  17. Louisiane du blog Les gralettes
  18. Béa du blog  Les petits plats de Béa
  19. Brigitte du blog Les filles à table
  20. Carine du blog Kougelhopf et chocolat
  21. Céline du blog Et rond, et rond, petit platapons…
  22. Natalia du blog Sucre et épices
  23. Magg du blog Magg kitchenette
  24. Martine du blog Kilomètre-0
  25. Soulef du blog  Amour de cuisine 
  26. Christine du blog Pause nature
  27. Sofia du blog So-cuizine « Harira Marocaine Express de Samar »
  28. Lic du blog Les gâteaux de Lic
  29. Gourmand et bio du blog Gourmand et bio
  30. Craquounette du blog Craquounette
  31. Lina du blog Chaud patate
  32. Silvie du blog Citronelle and Cardamome

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01 octobre 2019

Wontons sichuanais à la sauce pimentée

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Après mes buuz de Mongolie et ma soupe aux momos tibétains, voici ma 3ème recette dédiée aux raviolis des pays d'Asie. Donnez-moi des gyozas, des jiaozis, des mandu, des buuz, des momos, des wontons, des shumai et mon palais vous en sera éternellement reconnaissant! Tout me plait dans ces petites bouchées: leurs formes, variables à l'infini, leurs farces qu'on peut décliner en tant de façons différentes. Les modes de cuisson, les multiples recettes.

Avant, je me contentais d'en acheter ou d'en commander pour à peu près un régiment et je les stockais dans mon congélateur. Mais ça c'était avant. L'année dernière, le mouvement des gilets jaunes a bloqué mon île pendant 15 jours. Ecoles fermées, routes bloquées par des barrages, supermarchés aux rayons vides, couvre-feu. On a eu droit à tout ça.

On s'est donc débrouillés pour consommer autrement, avec ce qu'on avait dans les placards, le frigo, le congélateur, comme je vous le raconte ici. Mon Petit Soleil garde le chouette souvenir d'un atelier préparation-pliage-cuisson-dégustation de momos, tous les 3 en famille. Et c'est depuis ce moment-là que mon envie est née de préparer mes raviolis asiatiques de A à Z. Confection de la pâte, préparation de la farce, tout est désormais fait entièrement maison. Et non, ce n'est pas plus long qu'avec de la pâte toute prête: pour gagner du temps, ma pâte, je l'étale au laminoir et je découpe ensuite des cercles ou des carrés à l'emporte-pièce. Et comme elle est faite maison, pas besoin de sceller les bords avec de l'eau (comme avec la pâte du commerce): pincez fermement les bords et le tour est joué!

Comme je vous le disais plus haut, ces raviolis peuvent être farcis à l'infini, à la viande et/ou aux légumes, selon vos envies. Vos pouvez les faire frire, les faire bouillir, les cuire à la vapeur, les ajouter dans une soupe. De quoi satisfaire les envies de toutes les papilles!

Mes raviolis préférés sont les wontons sichuanais. La cuisine du Sichuan fait la part belle aux épices et notamment au piment, et je l'aime pour ça. Ces wontons ne font pas exception et sont pour moi, une véritable ode à la gourmandise. Je les sers avec une huile pimentée à la sichuanaise dans laquelle j'ai fait infuser quelques épices. De quoi se transporter en quelques bouchées vers un monde de parfums et de gourmandise!

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Wontons sichuanais à la sauce pimentée (pour environ 40 gros wontons ou 60 petits)

 Pour l'huile pimentée

2 verres d'huile neutre (pépins de raisin pour moi)

8 graines de cardamomes

3c. à soupe de poivre du Sichuan

5 anis étoilés

1 bâton de cannelle

2 feuilles de laurier

1 verre de flocons de piments

2c. à café de sel

  • Faites chauffer l'huile à feu très doux dans une casserole.
  • Pendant ce temps, torréfiez à sec le poivre du Sichuan, la cardamome, l'anis étoilé, la cannelle jusqu'à ce que le mélange commence à fumer.
  • Transférez ensuite dans la casserole d'huile et passez sur feu moyen.
  • Quand les épices commencent à "grésiller", maintenez la température pendant 5 mn puis coupez le feu et laisser reposer 5mn.
  • Versez les flocons dans un pot. Couvrez avec l'huile que vous aurez préalablement filtrer. Ajoutez les feuilles de laurier, l'anis étoilé et la cannelle. Remuez le mélange puis fermer le pot. Vous pouvez utiliser cette huile pendant plusieurs mois.

Pour la pâte à wontons

400g de farine

3 oeufs

eau (environ 25cl): si vous faites bouillir les wontons, utilisez de l'eau froide. Pour une cuisson à la vapeur ou à la poêle, utilisez de l'eau chaude.

2 pincées de sel

  • Versez la farine dans un saladier, ajoutez les oeufs et mélangez.
  • Versez l'eau progressivement et mélangez (j'utilise des baguettes chinoises pour ça).
  • Quand la pâte forme de gros grumeaux, finissez de mélanger à la main puis pétrissez pendant 5 bonnes minutes.
  • Formez une boule, filmez ensuite le saladier et laissez reposer 1/2h à température ambiante.
  • Divisez la pâte en 4 pâtons.
  • Pour chaque pâton: farinez et étalez au laminoir (ouverture 1 mm).
  • Découpez des disques à l'emporte-pièce dans chaque bande de pâte obtenue.

 

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 Pour la farce

400g de boeuf hâché (ou de porc, si vous préférez)

6 oignons verts émincés+ 1 tige pour la décoration

2 oeufs

2c. à soupe de fécule de manioc (ou de maïs)

4 cm de gingembre+1 grosse gousse d'ail+sel+10 grains de poivré pilés ensemble

2 c. à soupe d'huile de cacahuète grillée (ma touche perso. Vous pouvez remplacer par de l'huile de sésame)

5 à 6 c. à soupe d'eau infusée au poivre du Sichuan

Graines de sésame pour la décoration

  • Torréfiez 1c. à soupe de poivre du Sichuan. Quand le mélange commence à fumer, éteignez le feu, versez un grand verre d'eau et couvrez.
  • Dans un saladier, ajoutez le boeuf haché, les oignons verts, les oeufs, le mélange pilé, l'huile de cacahuète, la fécule de manioc, l'eau infusée au poivre du Sichuan.
  • A l'aide de 2 baguettes chinoises, mélangez vigoureusement pendant 2 à 3 mn. Vous devez obtenir une texture pâteuse, presque "soyeuse". Laissez reposer 30 mn.
  • Confectionnez les raviolis: déposez un peu de farce dans chaque disque de pâte (je préfère prélever la farce avec la pointe d'un couteau à bout rond plutôt qu'à la cuiller, c'est plus pratique), pliez et refermer en pinçant fermement pour bien sceller les bords.

- Il existe plusieurs techniques de pliage, vous en trouverez plusieurs ici.

- Si vous préférez la pâte du commerce, voici un tutoriel de pliage ici.

- Si vous faites les wontons en avance, congelez-les: placez-les sur un plat fariné puis mettez le tout au congélateur pendant quelques heures. Transférez ensuite les wontons dans un sac de congélation.

 

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Sauce d'accompagnement

4c. à soupe d'huile pimentée aux épices

4c. à soupe de sauce de soja

2c. à soupe de vinaigre blanc

1/2 gousse d'ail râpée

1 cm de gingembre râpé

2 tiges d'oignons verts émincés

2 tiges de coriandre+feuilles émincées

  • Versez dans un bol l'huile pimentée, la sauce soja et le vinaigre.
  • Ajoutez l'ail, le gingembre, l'oignon vert et la coriandre.
  • Mélangez et réservez.

Cuisson des wontons

  • Portez un grand volume d'eau à ébullition.
  • Faites un tourbillon dans l'eau à l'aide d'une baguette puis plongez-y les wontons.
  • Lorsqu'ils remontent à la surface, ajoutez un verre d'eau froide et prolonger la cuisson 5 mn après la reprise de l'ébullition.
  • Sortez les wontons à l'aide d'une écumoire et déposez dans une assiette creuse.
  • Arrosez avec quelques cuillerées de sauce d'accompagnement.
  • Parsemez de graines de sésame, d'un peu d'oignons verts et de coriandre.

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Posté par Karibo Sakafo à 20:59 - - Commentaires [0] - Permalien [#]