J'ai un gros faible pour les soupes du continent asiatique. Mais alors un gros gros faible!! De la soupe pho vietnamienne, aux ramen japonais. De la soupe Mulligatawny et autres soupes de légumes indiennes à la sublime laksa lemak issue de la cuisine nyonya que j'affectionne tant, en passant par la soupe de boeuf taïwanaise (on pourrait me corrompre avec un bol de cette soupe! Si si)....miam! Et que dire de la soupe wonton que j'aime préparer pour mon fils quand il est malade? Miam et encore miam!!
Parmi toutes les nombreuses soupes du continent asiatique, le khao soi campe définitivement dans mon Panthéon personnel. Issue de la ville de Chiang Mai, dans le Nord de la Thaïlande, cette soupe est la quintessence de tout ce j'aime dans la cuisine: des saveurs douces et à la fois piquantes, des épices bien sûr. Et des couleurs, qui attirent toujours d'emblée mon attention.
Alors qu'est ce qu'il y a dans le khao soi? Un bouillon à base de curry rouge de lait de coco, de nouilles fraîches aux oeufs et d'un peu de poulet, de boeuf ou de porc. La particularité de ces nouilles fraîches? Elles sont cuites de 2 manières: pour une partie, de façon classique dans de l'eau bouillante tandis que l'autre partie sera mise à frire dans un bain d'huile bien chaude. Des pickles de chou moutarde, des rondelles de citron, des oignons rouges et de l'huile pimentée accompagnent traditionnellement le khao soi.
Pour préparer ma recette, j'ai choisi de faire des pâte fraîches maison. Si vous n'en avez pas envie, vous pouvez tout à fait prendre des pâtes fraîches du commerce. J'ai aussi utilisé la pâte de curry, que je fais régulièrement (la recette est ici). Là aussi, vous pouvez remplacer par une bonne pâte de curry rouge du commerce. Je vous présente ici un khao soi au poulet, mais si vous préférez le boeuf ou le porc, c'est tout aussi délicieux!
D'ailleurs, je vous sers un bol de khao soi?
Khao soi: soupe de Chiang Mai aux nouilles fraîches, bouillon au curry rouge et lait de coco
Pour 4 personnes
500g de farine
4 oeufs
1c. à café de sel
4 cuisses de poulet
1 grosse feuille de combava
4 gousses d'ail
1 petit oignon rouge
1 bâton de citronnelle
2 cm de galanga
1 boîte de lait de coco (ne pas secouer la boîte pour conserver la crème)
2c. à soupe de pâte de curry rouge
1c. à soupe de flocons de piment
picklles de chou moutarde (vous le trouverez en ligne ou dans une épicerie asiatique)
4 citrons galet coupés en tranche
3c. à soupe de sauce nuoc mam
1c. à café de sauce soja
1c. à soupe de sucre
Huile végétale neutre
oignons verts et coriandre fraîche ciselée
Préparer les pâtes fraîches: mélangez la farine et les oeufs. Pétrissez quelques minutes puis laissez reposer 30 mn Pétrissez à nouveau quelques minutes. Divisez la pâte en pâtons. Saupoudrez chaque pâton d'un peu de maïzena . Passez ensuite chauque pâton au laminoir en réduisant progressivement l'écartement, jusqu'à obtenir une pâte bien fine (vous devez deviner votre main en transparence). Coupez ensuite chaque bande de pâte obtenu au couteau ou l'aide de l'accessoir coupe-pâte de votre laminoir. Réservez au frais, dans une boîte hermétique fermée, préalablement tapissée de papier essuie-tout.
Mettez les cuisses de poulet dans une cocotte. Ajoutez la feuille de combava, l'ail, l'oignon, le galanga et la citronnelle. Couvrez à hauteur, portez à ébullition puis laissez mijoter à feu doux pendant 20 mn. Laisser reposer hors du feu.
Préparez une huile pimentée: mettez les flocons dans un ramequin. faites chauffer 4c. à soupe d'huile, versez sur le piment, remuez puis laissez reposer.
Préparez la sauce au curry rouge: prélevez 2c. à soupe de crème coco et versez dans une grande sauteuse chauffée. Ajoutez ensuite la pâte de curry. Remuez jusqu'à ce que le mélange prenne la consistance du beurre de cacahuètes, Ajoutez ensuite le reste du lait de coco. Remuez puis ajoutez les cuisses de poulet et 2 grosses louches du bouillon dans lequel le poulet a mijoté., le nuoc mam et la sauce soja et le sucre. Mélangez à nouveau, rectifiez l'assaisonnement si besoin et laissez mijoter à couvert et feu très doux pendant 16 mn environ.
Versez une dose généreuse d'huile dans une petite poêle et faites chauffer. Quand l'huile est chaude, ajoutez les pâtes fraîches restantes dans ce bain d'huile et faites frire quelques minutes, jusqu'à ce que les pâtes prenne une couleur marron clair. Egouttez ensuite sur du papier abosrbant.
Prélevez les 3/4 des pâtes fraîches et faites les cuire environ 2 mn dans un volume d'eau bouillante (ne salez pas!). Répartissez ensuite les pâtes égouttées dans plusieurs bols.
Ajoutez ensuite une cuisse de poulet par bol et versez le bouillon au curry rouge et au lait de coo. Déposez les pâtes frites par dessus et parsemez d'herbes fraîches. Arrosez d'un trait de jus de citron galet au moment de servir.
Servez, accompagné de l'huile pimentée, d'oignons rouge et de pickles de chou moutarde.
La soul food est un type de cuisine issue de la communauté afro-américaine des états du Sud des Etats-Unis. C'est une cuisine qui puise ainsi une partie de ses racines des pays africains dont sont issus les afro-américains descendants des esclaves,emmenés en nombre dans les plantations du Sud. Ainsi est née la soul food, qui repose sur des ingrédients locaux, simples mais ô combien savoureux!
La Louisiane est une digne représentante de ce qui constitue la soul food: le jambalaya, le "dirty rice", le gumbo, le poulet ou le poisson frits en sont de délicieux emblèmes, mais mon chouchou personnel est le "crawfish étouffée" ou écrevisses à l'étouffée. Imaginez une sauce délicieusement mijotée, parfumée, qui vient joliment napper la chair délicate des écrevisses. Un délice! Et la sauce est à mon sens, tout autant la star de la recette que ces belles écrevisses. Comme beaucoup de plats de Louisiane, cette sauce est préparée en confectionnant d'abord un roux qui contribue à l'épaissir. A cela, on ajoute ce que les habitants de cet Etat appellent "la sainte trinité": une sorte de mirepoix à base d'oignons, de céleri et de poivrons. On complète avec le fameux mélange cajun (thym, oignon en poudre, sel, ail en poudre, piment de cayenne, poivre) et on obtient un plat tout doux, qui réconforte et qui ne demande qu'à être partagé. Une cuisine qui parle à notre âme de gourmands, faite pour être dégustée avec ceux que l'on aime.
Pour ma recette, j'ai remplacé les écrevisses, assez rares à trouver à la Réunion, par des camarons, qui sont nos grosses crevettes tropicales. Vous pouvez tout aussi bien utiliser du poisson, du poulet, du boeuf ou porc car cette sauce s'accorde avec tout. Et si vous souhaiter en faire une version sans protéines, pourquoi pas les remplacer par des okras!
Avec ce plat, je participe à la Bataille Food, ce défi culinaire imaginé Jenna du blog Bistro de Jenna et dont Hélène du blog Keskonmangemaman administre aujourd'huila page Facebook. Nessa du blog Baking with Nessa est la marraine de cette 117ème édition dont le thème est "made in USA", prenant ainsi le relais de Zika, marraine de la 116ème édition.
Soul food comme en Louisiane: camarons à l'étouffée
Pour 2 personnes
600g de camarons
1oignon
3 branches de céleri
un poivron
4 gousses d'ail
1 c. à café de thym séché
1c. à café de sel
1c. à café de poivre
1c. à café d'ail en poudre
1c. à café d'oignons en poudre
1c. à café de piment de cayenne
70g de farine
2 morceaux de beurre de 70g chacun
50cl de bouillon de volaille
huile neutre
Décortiquez les camarons et réservez (gardez les carapaces pour en faire un bouillon, par exemple)
Préparez la "trinité": détaillez en julienne le céleri, l'oignon et le poivron. Faites-les revenir dans un peu de beurre puis réservez dans un bol
Faites fondre le reste du beurre, ajoutez la farine puis mélangez à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que le mélange prenne une jolie couleur brune.
Ajoutez un filet d'huile dans la sauteuse. Versez ensuite les oignons, le poivron et le céleri et continuez à mélanger.
Ajoutez les camarons, l'ail et l'oignon en poudre, le piment de cayenne, le sel, le poivre et mélangez.
Ajoutez le bouillon en plusieurs fois (pour éviter la formation de grumaux) et mélangez jusqu'à ce que la sauce prenne la consistance d'une sauce de ragoût.
Rectifiez l'assaisonnement et servez accompagné de riz blanc.
N'hésitez pas à découvrir d'autres recettes made in USA chez les autres participants:
Quand je vivais en France métropolitaine, l'été était ma saison préférée. Pour la chaleur dont j'aime être enveloppée, les nuits tardives et les joyeux barbecues, les baignades. Et les fruits gorgés de parfums et de saveurs. Quand on retourne en vacances en France métropolitaine pour voir nos familles et nos amis, mon mari et moi adorons déambuler dans tous les marchés que nous pouvons croiser et faire le plein de fruits: abricots dont mon mari est super fan, fraises, framboises, pêches, nectarines, melons...nos paniers débordent toujours de fruits en tout genre!
Ces fruits, nous les retrouvons pour la plupart sur notre île, à la Réunion. La Réunion comprend une multitude de micro-climats qui permettent de faire pousser des fruits et légumes tropicaux comme d'autres plus continentaux. J'ai toujours aimé l'ajout de fruits dans mes salades. Soit comme élément de ma salade, soit comme base pour préparer mes vinaigrettes. J'ai d'ailleurs quelques astuces gourmandes pour "pimper" une vinaigrette: écraser quelques fraises ou framboises, remplacer le vinaigre balsamique par un peu de mélasse de grenade. Ou le substituer par du jus de fruits de la passion. C'est ce que j'ai fait ici pour cette recette. Le goût acidulé du fruit de la passion atténue le côté sucré des fruits. Son parfum bien particulier met en valeur le goût du melon et de la nectarine.
Pour ma salade, j'ai choisi d'associer la viande des Grisons qui plait tant à mon fiston à la nectarine et au melon. La burrata apporte une touche crémeuse. Le basilic thaï amène une note légèrement anisée. Et pour compléter le tout, j'ai saupoudré ma salade d'un peu de poivre de mon jardin et de mon curry fétiche, ramené des Seychelles, qui fait toujours des merveilles dans ma cuisine.
Méli mélo de mâche, fruits d'été, viande des Grisons et burrata, parfumé à l'huile d'olive, basilic thaï, poivre et curry
Pour 2 personnes
4 belles poignées de mâche
1 nectarine
1/2 melon
Quelques tranches de viande des Grisons (vous pouvez remplacer par du magret séché, du biltong, du jambon cru ou du lomo)
2 burratas
Un petit oignon rouge émincé
Quelques tomates cerises
2 petits fruits de la passion
1c. à café de moutarde
Huile d'olive
Sel, poivre
Curry (le mien vient des Seychelles mais n'importe quel bon curry fera l'affaire)
Quelques feuilles de basilic thaï
Commencez par préparer la vinaigrette: recueillez le jus des fruits de la passion. Ajoutez une petite cuiller de moutarde, l'huile d'olive, le sel et le poivre puis mélangez.
Répartissez 2 poignées de mâche dans chaque assiette puis ajoutez le reste des ingrédients: les tranches de viande des Grisons, les tomates cerises, la nectarine et le melon coupés en tranches, l'oignon rouge émincé.
Déposez ensuite la burrata dans chaque assiette. Ouvrez-la délicatement, saupoudrez de curry, arrosez d'un filet d'huile d'olive puis salez et poivrez.
Ajoutez quelques feuilles de basilic thaï
Au moment de servir, assaisonnez la salade avec la vinaigrette au fruit de la passion.
La papaye est un fruit avec lequel j'ai grandi et que j'ai toujours mangé aussi bien mûr que vert. Vert, il me permet de préparer des satinis comme j'aime en manger aux Seychelles, des gratins, des achards ou la fameuse choucroute du regretté chef Christian Antou. Mais une de mes recettes préféres, c'est le som tam. Le som tam est une salade qui nous vient de Thaïlande, à base de papaye verte, à laquelle on ajoute des haricots-kilomètres, des tomates, des carottes, des crevettes séchées préalablement réhydratées dans un peu d'eau, des cacahuètes grillées. Et du piment, qu'on aime tant en Thaïlande. Dans cette salade, on retrouve les saveurs familières de la cuisine thaïe: l'acide grâce au citron, le sucré avec le sucre de palme, le salé avec la sauce nuoc mam. Pendant notre été austral, lorsque les températures flirtent régulièrement avec les 35°C, cette salade est une merveille de rafraîchissement! Elle est croquante, réveille les papilles grâce au piment et elle vous transporte juste ailleurs!
Dans ma version, je revisite le som tam avec du saumon cuit en tataki et des camarons (nos grosses crevettes tropicales) juste sautés dans un peu d'huile. Je n'ai pas mis de haricots-kilomètres, je n'en avais plus dans le jardin. Vous les trouverez en épicerie asiatique ou à défaut, vous pouvez les remplacer par des haricots verts classiques. C'est une recette qui est normalement pimentée, mais si vous n'aimez pas le piment, n'en mettez pas ou remplacez par un piment végétarien (très parfumé, mais absolument pas fort).
Traditionnellement, cette recette se prépare dans un grand pilon (ou mortier pour ceux qui n'habitent pas la Réunion): on y ajoute progressivement tous les ingrédients (à l'exception du saumon et des camarons) et on les pile pour en faire ressortir tous les arômes. Si vous n'avez pas de pilon ou s'il n'est pas assez grand, vous pouvez mettre tous les ingredients dans un grand sac de congélation. Fermez-le et tapez sur le sac à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Som tam revisité: salade thaïe à la papaye verte aux camarons et tataki de saumon
Pour 3 personnes
Une grosse papaye verte épluchée puis détaillée en julienne. Vous pouvez la râper à l'aide d'un zesteur.
15 camarons déveinés et décortiqués
250g de saumon
2 piments oiseau
2 gousses d'ail
3c. à soupe de sauce soja
2c. à soupe d'huile de cacahuètes grillées (à défaut, remplacez par de l'huile de sésame)
5c. à soupe de sauce nuoc mam
6 c. à soupe de jus de citron galet (ou citron vert)
3 c. à soupe de sucre de palme râpé (à défaut, prenez du sucre de canne)
Une dizaine de tomates cerise
Une grosse poignée de cacahuètes grillées
Faites mariner le saumon dans un bol avec la moitié de l'huile de sésame et la sauce soja pendant 30 mn.
Faites sauter les camarons dans un peu d'huile et réservez au chaud.
Egouttez ensuite le saumon sur du papier absorbant. Faites chauffer une poêle anti-adhésive, ajoutez le reste de l'huile de sésame puis saisissez le saumon sur toutes les faces, à feu vif. Eteignez le feu et réservez le saumon à température ambiante.
Dans un mortier, ajoutez les cacahuètes grillées, le piment et les gousses d'ail. Pilez grossièrement les ingrédients.
Ajoutez ensuite la sauce de poisson, le sucre de palme et la papaye verte. Mélangez tout d'abord puis continuez à piler à nouveau grossièrement.
Ajoutez alors les tomates, pilez à nouveau grossièrement puis mélangez.
Si besoin rectifiez l'assaisonnement.
Dressez les assiettes: Disposez un peu de salade de papaye verte dans chaque assiette. Ajoutez le tataki de saumon tranché et les camarons. Parsemez d'un peu d'oignons verts et si comme moi vous aimez, parsemez également de cacahuètes grillées supplémentaires.
Comme beaucoup de personnes, j'ai profité de la période de la COVID et du confinement pour me lancer dans la boulange. J'ai notamment préparé mon propre levain, qui a aujourd'hui 3 ans, se porte comme un charme et me sert régulièrement à faire du bon pain maison, des pâtes fraîches, des burgers, des pitas ou des brioches....le monde du levain est vaste, et plus je l'explore, plus je découvre à quel point il est infini. Son principal atout pour moi, outre qu'il apporte vraiment un goût unique aux différentes recettes, est qu'il rend les préparations plus digestes.
Désormais, je fais mes buns à burgers au levain et non plus à la levure. Cela demande un peu de temps, mais les saveurs et le moelleux des buns sont sans comparaison. Et quitte à passer du temps à les préparer, j'en fais en grande quantité. Je congèle ensuite le surplus pour les petites et grosses faims de mon pré-ado ou pour les repas improvisés en famille ou avec avec les copains qui passent.
En plus du levain, j'ajoute maintenant 2 autres ingrédients à ma recette, pour encore plus de goût et de moelleux: le tangzhong et la patate douce.
-le tangzhong est une méthode japonaise qui consiste à faire un roux de farine cuit à l'eau ou au lait (ou les deux). Cette méthode de cuisson "gélatinise" (ça se dit ça?) l'amidon. Le roux obtenu, ajouté au pâton retiendra alors mieux l'humidité. Du coup, le pâton lèvera mieux et la mie aura alors une texture plus aérienne. Et autre petit plus: après cuisson, les pains/brioches/buns à burgers préparés se conserveront mieux.
-la patate douce permet d'obtenir des burgers moelleux à souhait. Et comme elle est naturellement sucrée, je n'ajoute pas d'autre sucre à ma préparation. J'ai choisi la patate douce violette "Okinawa", parce que c'est ma préférée et que j'adore la couleur qu'elle apporte aux buns, mais vous pouvez prendre celle de votre choix. Et si vous ne trouvez pas de patates douces, les pommes de terre feront très bien l'affaire. Il vous faudra alors ajouter un peu plus de sucre.
Autre remarque: comme toutes les recettes à base de levain, la préparation demande du temps. Le levain, en a besoin pour que les arômes se développent. Je planifie donc cette recette sur 3 jours:
- jour 1: comme je conserve mon levain au frigo et qu'il n'est pas nourri régulièrement, lorsque je me lance dans la recette, je le nourris une première fois tôt le matin et je laisse ensuite le pot de levain à température ambiante, puis je le nourris une seconde fois le soir avant de me coucher. ça permet au levain de bien "se réveiller" et d'être ensuite bien actif. Je prépare également le tangzhong le jour 1 et je le laisse ensuite reposer toute la nuit au frais.
- le jour 2 est consacré à la préparation de la pâte, qui une fois prête est mise au repos au frais.
- le 3ème jour est le jour de la cuisson des buns. Si vous voulez ensuite déguster vos burgers ce jour-là, c'est le moment. Sinon, laissez les buns refroidir avant de les entreposer au congélateur.
Alors oui, dit comme ça, 3 jours, ça peut paraître long pour faire des pains burgers. Mais 1. vous ne serez pas scotchés dans votre cuisine sans pouvoir bouger ni faire autre chose. Il vous faudra seulement vous acquitter de certaines étapes indispensables et vous pourrez ensuite totalement retourner à vos occupations. Et 2. vous ferez les meilleurs buns du monde, promis juré!
Burgers au levain à la patate douce Okinawa
Pour 12 buns
Pour le levain (quantité une fois le levain-mère nourri)
60g votre levain-mère
60g de farine (de seigle pour moi car mon levain-mère est un levain de seigle)
60g de lait entier
Pour le tangzhong
183 g de lait entier
46g de farine T65
Pour les buns
600g de farine T65
150g de patate douce cuite et réduite en purée. Pour moi, patate douce violette Okinawa, mais n'importe quelle variété fera l'affaire. Si vous ne trouvez pas de patate douce, remplacez par de la pomme de terre et ajoutez 20g de sucre à votre préparation
Tout le levain soit 180g au total
Tout le tangzhong
3 à 4 oeufs (en fonction de leur calibre)
135g de beurre ramolli, découpé en cubes
12g de sel
Important: comme il y a déjà du lait dans mon tangzhong, je n'en rajoute pas dans ma pâte à buns.
Jour 1: Nourrir le levain-mère et préparer le tangzhong
Si vous gardez votre levain-mère au frais, il vous faudra tout d'abord l'activer: nourrissez-le une première fois le matin, puis une seconde fois le soir, avec un intervalle de 12h. Par exemple: 9h le matin pour le premier repas et 21h pour le second.
Préparation du tangzhong: versez la farine et le lait dans une casserole puis faites chauffer à feu moyen en remuant constamment. Quand le roux atteint une consistance épaisse, du style béchamel ou crème pâtissière, éteignez le feu et continuez à remuer quelques secondes. Versez dans un bol et laissez refroidir à température ambiante, puis filmez au contact et réservez une nuit au frais.
Jour 2: Prélever le levain et préparer la pâte
Sortez le tangzhong et laissez-le revenir à température ambiante
Pendant ce temps, préparez le levain: pour cela, ajoutez dans un bol 60g prélevé au levain-mère, 60g de farine et 60g de lait froid. Mélangez le tout et versez dans un pot en verre. Marquez le niveau à l'aide d'un élastique et placer le pot dans un endroit chaud (pour moi, ma box internet). Lorsque le mélange double de volume (il peut parfois aller jusqu'à tripler), versez-le dans la cuve de votre robot pâtissier.
Ajoutez alors la farine, les oeufs et le tangzhong. Mixez sur vitesse 1, juste pour mélanger les ingrédients, puis laissez reposer pendant 45 mn. Cette phase de repos va permettre au réseau glutineux de commencer à se développer.
Ajoutez la purée de patates douces, mixez sur vitessse 1 et laisser à nouveau reposer 30 mn.
Passé ce délai, ajoutez le sel et pétrissez à vitesse moyenne pendant 5 mn puis laissez à nouveau reposer 30 mn.
Ajoutez progressivement le beurre, morceau par morceau, tout en continuant à mixer tout d'abord à vitesse moyenne, puis quelques minutes à haute vitesse une fois le dernier morceau de beurre incorporé. Vous obtiendrez alors un pâton légèrement collant, brillant et très élastique. En fonction de la puissance de votre robot, il vous faudra entre 15 à 25 mn pour atteindre ce résultat. Petite astuce: pour vous assurer que la pâte est suffisamment pétrie, faites le test du voile, comme ceci:
Si la pâte est bien pétrie, couvrez d'un film d'alimentaire et laissez-la lever 1h environ dans un endroit chaud (autour de 25°C). Je la laisse dans la cuve du robot, c'est plus pratique pour moi, mais vous pouvez la transférer si vous préférez dans un saladier légèrement huilé.
Passé ce délai, baissez la température de votre frigo à 3°C, puis entreposez votre pâton au frais pour une durée minimale de 6h. Vous pouvez laisser votre pâton toute une nuit si vous préférez. Si vous avez un imprévu et que vous ne pouvez pas vous occuper de votre pâton tout de suite, il se conserve jusqu'à 24h au frais.
Jour 3: Cuire les buns
Tapissez 2 plaques allant au four de papier cuisson
Sortez le pâton du frigo et déposez-le sur votre plan de travail légèrement fariné
Divisez-le en 12 portions égales. Pour chaque portion, formez une boule que vous ferez rouler légèrement sur le plan de travail entre vos deux mains pour lui donner encore plus de force.
Déposez les boules sur les plaques en les espaçant suffisamment pour qu'elles ne se touchent pas puis couvrez-les d'un torchon propre.
Laissez les buns lever dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'ils aient doublé de volume. Selon la température de votre pièce, cela peut prendre entre 4 et 6h.
Vous pouvez maintenant passer à la cuisson des buns: préchauffez votre four à 180°C. Battez un oeuf avec un peu de lait. Badigeonnez les buns avec ce mélange, saupoudrez de graines de sésame (ou d'autres graines de votre choix) puis enfournez 15 à 20 mn jusqu'à ce que vos buns soient bien dorés.
Déposez les buns sur une grille et laissez-les refroidir complètement avant de les trancher.
Merci à tous d'avoir participé à cette belle Bataille Food, dont j'ai été la marraine avec grand plaisir. J'ai découvert avec gourmandise que vous aimiez autant les jiaozi, gyozas, et autres wontons qu'on les aime dans ma petite cuisine.
Après un week-end pascal gourmand, il est maintenant l'heure pour moi de passer le relais à Christine, du blog Pause Nature, qui sera aux commandes de la prochaine édition de la Bataille.
Ses raviolis végétariens avaient tout pour me séduire, voyez plutôt:
Merci à tous pour vos participations gourmandes et à bientôt pour un prochain défi!
Lorsque la précédente marraine, Catalina du Blog de Catam'a demandé d'être la marraine de bataille Food #112, j'ai eu tout de suite envie de vous emmener en Asie, qui pour moi est le continent aux mille et une recettes, toutes plus savoureuses les unes que les autres. Et j'ai très vite eu envie de vous parler de ces fameux raviolis asiatiques.
Le thème de ce mois est donc celui-ci:
Vous l'aurez compris, aujourd'hui, nous allons faire plein de raviolis!! Et ça, ça me met en joie parce que ces raviolis, j'en raffole!! ça fait même partie de ce que j'aime le plus manger. D'abord par ce que c'est vraiment très très bon. Ensuite parce que c'est assez versatile: vous pouvez les manger tels quels, frits, pochés ou bouillis. Vous pouvez les ajouter dans des soupes, avec ou sans nouilles, en variant le bouillon. Et enfin, c'est assez économique, ce qui n'est pas négligeable en ces temps d'inflation.
Alors ces raviolis, kézako? Il y a presque 2000 ans, naissaient en Chine ces fameux chaussons farcis, qui depuis, sont partis à la conquête du continent asiatique puis du reste du monde. Ils portent des noms variés selon les pays mais sont sensiblement les mêmes: Gyozas au Japon, mandu en Corée, Jiaozi ou wonton en Chine, buuz en Mongolie, momos au Tibet, au Bouthan, au Népal et dans le Nord de l'Inde.
Ils s'appellent ha kao lorsqu'ils sont à base de crevettes, entourés d'une pâte à base de farine de blé et de tapioca. Siao long bao lorsqu'ils renferment un peu de bouillon en plus de la farce. Siu mai lorsque le chausson n'est pas fermé complètement et est cuit à la vapeur. Et même, bouchons à la Réunion, où les Réunionnais d'origine chinoise ont adapté le siu mai aux goûts locaux. Petite digression d'ailleurs: ici, le sandwich préféré des ados boycotteurs de cantine, c'est "l'américain bouchons gratinés"....une demi-baguette, des bouchons cuits à la vapeur, des frites et des sauces au choix: "siave'"-le nom local de la sauce soja, mayonnaise, ketchup ou "piment chinois" (qui est en fait de la sauce sriracha). Oui, on prend 3 kg rien qu'en regardant ce sandwich, mais qui n'a pas mangé un américain bouchons gratinés sans se régaler me jette la première pierre!
Mais revenons à nos raviolis. Pour les déguster, les modes de cuisson sont variés et communs à tous les pays: pochés dans une eau frémissante, cuits à la vapeur, plongés dans un bain de friture, frits sur un côté puis cuits à la vapeur. A vous de voir ce que vous préférez! Pareil pour le pliage: les gyozas japonais devenus incontournables dans les restaurants japonais du monde entier, ont popularisé la forme en "demi-lune" et avec des plis. Mais il existe une quantité infinie de plier vos raviolis, du plus simple (on plie juste en 2 pour enfermer la farce) au plus élaboré. En me promenant sur le net, j'ai compté au moins 40 pliages différents (oui, je passe du temps à faire des recherches culinaires sur le net comme d'autres avalent les séries...les petites particularités des blogueurs culinaires...). A vous donc de choisir le pliage qui vous convient le mieux.
Pour ma recette, j'ai choisi de vous préparer des jiaozi chinois (je les ai plié de différente façons, comme vous pourrez le voir sur les photos). Ma farce est au porc et aux camarons (nos grosses crevettes tropicales, grises et tigrées), ce qui est un mélange assez classique pour les jiaozi. Ma petite touche originale est dans la sauce d'accompagnement. D'ordinaire, les raviolis sont le plus souvent accompagnés d'une simple sauce soja, parfois additionnée de vinaigre blanc ou de vinaigre de riz.
J'ai un gros gros gros faible pour la cuisine de la province du Sichuan, alors j'ai choisi de les accompagner d'une sauce originaire de cette province chinoise. La sauce est à base de cacahuètes et d'une huile pimentée parfumée aux épices et qui est juste à tomber!! Je vous assure, cette sauce donne une toute autre dimension à ces jiaozi.
On ne va pas se mentir, faire des raviolis, ça prend du temps, mais promis juré, ce n'est vraiment pas compliqué. J'en fais régulièrement et avec le temps, je suis arrivée à une petite liste de trucs et astuces que je vous livre ici. Je vous préviens, la recette est longue à lire, mais j'ai détaillé au maximum toutes les étapes pour que vous puissiez gagner du temps et vous lancer en toute confiance pour préparer ensuite des raviolis dont vous serez super fiers.
Mes astuces
-préparez-les en grande quantité: les raviolis se conservent très bien au congélateur. Pour cela, congelez-les d'abord non cuits sur un plateau en les espaçant pour qu'ils ne se touchent pas (sinon c'est galère pour les séparer). Transférez-les ensuite dans un sachet spécial congélation et vous aurez votre provision de raviolis pour environ 2 mois. Quitte à prendre du temps pour les préparer, autant que ça en vaille la peine! Pour ma part, lorsqu'on en prépare, c'est entre 100 et 120. ça rend toujours service pour les jours où on n'a pas envie de cuisiner, les moments où on reçoit des amis à l'improviste ou lorsqu'on est invités (au lieu de sortir les chips et le saucisson, hop des raviolis!)
-faites-en une activité familiale/amicale. Dans leurs pays d'origine, la confection des raviolis est souvent l'occasion de se rassembler tous ensemble autour de la table et chacun met la main à la pâte. ça permet de passer du temps ensemble tout en discutant des dernières nouvelles du coin. A la maison, je les fais souvent avec notre fiston. Et ni vu ni connu, ça permet de le tenir éloigné des écrans, sans drame ni larmes. Et sinon, si vous n'avez pas de volontaires sous la main, mettez de la musique, une série en fond d'écran et c'est parti!
-si vous débutez, pour ne pas vous décourager, commencez par un pliage simple que vous pourrez maîtriser facilement: un disque de pâte simplement plié en deux par exemple. Si vous voulez que votre ravioli tienne droit dans l'assiette comme au restaurant, il vous suffira juste de le redresser et d'appuyer légèrement pour qu'il ait une surface plane. Une fois que vous aurez maîtrisé la technique, vous pourrez passer à des formes de pliages plus complexes.
-la pâte du commerce vous donnera des raviolis qui seront tout aussi savoureux que si vous faites votre pâte maison. D'ailleurs quand j'ai commencé à faire des raviolis, je n'utilisais que celle-là. Au final, je trouve qu'elle ne permet pas tant que ça de gagner du temps: comme elle est plus sèche que la pâte maison, à chaque ravioli, il faut prendre le temps de mouiller les bords avec un peu d'eau avant de sceller. Quand on fait 100 raviolis d'un coup, comme je fais souvent, passer son doigt dans l'eau pour en humecter chaque morceau de pâte pour chaque ravioli...ça commence à faire un peu long! La pâte maison est suffisamment humide, pas besoin de mouiller les bords: on place la farce dans un disque de pâte, on ferme et on scelle juste en pinçant fortement les bords.
-pour la pâte maison, si vous ne voulez pas la pétrir manuellement, il est tout à fait possible de la préparer au robot pâtissier, ou même un dans le bol de votre mixer. Si vous souhaitez pocher vos raviolis ou les faire cuire à la vapeur, préparez votre pâte avec de l'eau chaude: la chaleur de l'eau vous aidera à obtenir une pâte plus fine et translucide, plus adaptée à un mode de cuisson doux. Si vous utilisez de l'eau froide ou à température ambiante, votre pâte sera plus épaisse, solide et élastique. Vous pourrez alors faire frire vos raviolis ou les faire bouillir.
-Pour abaisser la pâte, vous pouvez le faire soit à l'aide d'un laminoir, soit à la main. Dans les 2 cas: coupez la pâte en plusieurs pâtons et farinez chaque surface. Pour chaque morceau de pâte: repliez-le et commencez à l'abaisser jusqu'à ce que vous puissiez voir l'ombre de vos doigts en transparence. Répétez cette opération jusqu'à ce que la pâte ait la bonne consistance: lorsque vous passez la main à la surface, elle doit être lisse et vous ne devez pas sentir les grains de farine sous la paume de votre main. Vous pourrez ensuite découper des disques de pâte à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre retourné.
Pour préparer la recette, il vous faudra d'abord:
Préparer l'huile pimentée
Préparer la pâte
Préparer la farce
Découper les disques de pâte et assembler les jiaozi
Préparer la sauce
Cuire les jiaozi
Jiaozi au porc et camarons, sauce pimentée aux cacahuètes et huile parfumée aux épices du Sichuan
Je vous donne la quantité pour 100 à 120 jiaozi (le nombre variera selon la taille de vos jiaozi) parce que c'est comme ça que je les prépare, mais vous pouvez bien adapter les quantités.
1. Pour l'huile pimentée
Un grand pot en verre résistant à la chaleur (grand pot de moutarde, par exemple)
50cl d'huile végétale neutre pépins de raisin pour moi)
3 anis étoilés
8 graines de cardamome
1 petit bâton de cannelle (ou une feuiille de cannelle)
2 feuilles de laurier
2c. à soupe de poivre du Sichuan
3c. à soupe de flocons de piment
2c. à café de sel
Versez le sel et les flocons de piment dans un bocal en verre préalablement stérilisé
Faites chauffer à feu très doux 50 cl d'huile végétale neutre et préparez les épices (poivre du Sichuan, anis étoilé, laurier, cannelle, cardamome)
Pendant que l'huile chauffe, torréfiez les épices jusquà ce que le mélange soit odorant et dégage un peu de fumée:
Testez la température de l'huile: plongez une baguette en bois dans l'huile. Si vous voyez des bulles se former au bout de la baguette, c'est assez chaud. Augmentez alors le feu sous votre casserole et ajoutez les épices toastées. Quand vous entendrez un léger crépitement, éteignez le feu et laissez ensuite le mélange refroidir pendant 10 mn.
Placez un tamis sur le bocal et versez l'huile sur le mélange sel/piment.Mélangez à l'aide d'une baguette puis ajoutez les 3 anis étoilés, le laurier, la cannelle et fermez le bocal.
Cette huile se conserve plusieurs mois dans un placard, à l'abri de la lumière.
2. Pour la pâte
800g de farine
50 cl d'eau environ: si vous faites bouillir les jiaozi, utilisez de l'eau froide. Pour une cuisson à la vapeur ou à la poêle, utilisez de l'eau chaude.
3 pincées de sel
Vous pouvez mélanger la pâte au robot, dans le bol d'un mixer ou à la main
Versez la farine dans le bol de votre robot
Versez l'eau progressivement et mixez pendant 5 mn.
Formez une boule, filmez ensuite le bol et laissez reposer 1/2h à température ambiante.
Divisez la pâte en 8 pâtons.
Pour chaque pâton: farinez et abaissez la pâte au laminoir en plusieurs fois. Commencez par une ouverture à 6 ou 7 mm puis réduisez progressivement l'ouverture à chaque passage pour terminer par une ouverture à 1 mm.
La pâte est prête quand elle est lisse au toucher et que vous ne sentez pas de farine sous vos doigts
Dans chaque bande de pâte obtenue, découpez les disques à l'emporte-pièce (ou à l'aide d'un verre)
3. Pour la farce
Pour obtenir des jiaozi fondants et bien juteux, il faut au préalable que la farce soit très pâteuse. Pour cela, il vous la mélanger très vigoureusement et y ajouter progressivement une petite quantité de liquide. Vous pouvez préparer la farce à la main. Mais pour gagner du temps, je prépare maintenant la farce au robot. Pour la mélanger, j'utilise la feuille de mon robot.
800g de porc haché
8 gros camarons crus
2 échalotes finement émincés
4 gousses d'ail
une botte d'oignons verts émincés
5 cm de gingembre
8c. à soupe de bouillon de volaille (le mien est un bouillon fait maison, que je verse ensuite dans plusieurs bacs à glaçons placés au congélateur)
4c. à café de sauce de poisson
2c. à café de sauce de soja
2c. café d'huile de cacahuètes grillées (vous pouvez remplacer par de l'huile de sésame)
2c. à café de sel
2c. à café de poivre
Pilez ensemble l'ail, le gingembre, le sel et le poivre
Hachez finement 4 camarons au couteau. Détaillez les 4 camarons restants en plus morceaux plus gros.
Dans le bol du robot, ajoutez le porc haché, les camarons, la sauce soja, la sauce de poisson, les échalotes, les oignons verts, l'huile de cacahuètes grillées, le sel, le poivre et le mélange pilé.
Mixez à la 1 pendant 2 mn puis à la vitesse maximum pendant 5 mn, en ajoutant le bouillon de volaille petit à petit (si vous mixez à la main, faites-le à l'aide de 2 baguettes pendant au moins 10 mn)
Laissez reposer pendant 30 mn au frais
4. Assemblage des jiaozis
Déposez un peu de farce dans chaque disque de pâte. Pour cela, je préfère prélever la farce avec la pointe d'un couteau à bout rond vous verrrez, c'est plus facile qu'avec une cuiller. Pliez et refermez en pinçant fermement pour bien sceller les bords, en donnant la forme de votre choix. Voici un tutoriel vidéo qui vous permettra de choisir:
5. Préparer la sauce
Quantité pour 25 jiaozi
1c. à soupe de beurre de cacahuètes
2c. à café de piment en poudre
2c. à soupe de sauce de soja
2c. à soupe de vinaigre blanc
2c. à soupe d'huile pimentée
1c. café de poivre du Sichuan
1 gousse d'ail pilée
1 tige d'oignons verts
2 piments rouges
Emincez finement la tige d'oignons verts et les piments rouges
Torréfiez le poivre du Sichuan puis pilez finement
Dans un grand bol, assemblez tous les ingrédients, à l'exception des oignons verts et mélangez
Juste avant de servir les jiaozi, ajoutez un peu d'eau de cuisson des jiaozi (le fond d'une louche) et mélangez à nouveau
6. Cuisson des jiaozi
Portez un grand volume d'eau à ébullition. Faites un tourbillon dans l'eau à l'aide d'une baguette puis plongez-y les jiaozi. Le tourbillon empêchera les jiaozi de coller au fond de votre casserole. Lorsqu'ils remontent à la surface, ajoutez un verre d'eau froide et prolonger la cuisson pendant 5 mn après la reprise de l'ébullition. Sortez les jiaozi à l'aide d'une écumoire et déposez dans une assiette creuse. Arrosez avec la sauce d'accompagnement et parsemez d'oignons verts et de piment rouge.
La cuisine comme je la pratique, au gré des rencontres et des inspirations LES PHOTOS ET LES TEXTES NE SONT PAS LIBRES DE DROIT. MERCI DE ME CONTACTER SI VOUS SOUHAITEZ LES UTILISER.
