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Karibo Sakafo!
3 novembre 2013

Bebek betutu (canard à la balinaise)

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Je participe au tour en Asie du site Un tour en cuisine. Moins connue que les célébrissimes cuisines chinoises ou japonaises, la cuisine indonésienne est très chère à mon coeur et occupe une place de choix dans mes préparations de tous les jours. Parce qu'elle fait la part belle aux épices, au riz, et au piment. Parce que riche d'un terroir qui s'étend sur d'innombrables îles, la cuisine indonésienne présente de nombreuses subtilités, selon que l'on soit à Java, à Sumatra, à Lombok, à Bali...

Le plat que je présente pour ce tour en Asie est le Bebek betutu, une recette originaire de Bali, que j'ai eu l'occasion de goûter il y a très longtemps pendant mes années étudiantes et qui ne se prépare maintenant que dans quelques endroits. En parcourant son blog il y a déjà quelques temps, Piment Oiseau m'a remis en mémoire cette recette. Ce plat me plait car bien que faisant partie du patrimoine balinais et présent dans tous les guides de voyage, la façon traditionnelle de le préparer tend à disparaitre. Le bebek betutu (bebek=canard) se prépare avec un mélange d'épices réduit en pâte, qui sert à farcir et à envelopper le canard. Il se cuit ensuite  traditionnellement à l'etouffée: d'abord enveloppé dans un spathe séché de palmier, puis déposé sur un tapis d'écorces de cocotier réduits en braise et ensuite recouvert d'écorces et de son de riz. On enflamme le tout et on laisse cuire pendant 12h. Le résultat donne une viande parfumée et moëlleuse.

Je voulais préparer mon bebek betutu de la façon la plus proche possible de la tradition. Dans mon jardin, J'ai récupéré et stocké deux belles et grandes spathes de palmier. J'ai visionné la vidéo du trip gourmand de Fred et Estelle pour me faire une meilleure idée de la préparation et de la cuisson, et hop, je me suis lancée! Pour la cuisson à l'etouffée, z'homme devait me préparer un four polynésien dans le jardin: un grand trou creusé dans la terre, du bois qu'on enflamme pour obtenir des braises, des pierres volcanique pour conserver la chaleur, le canard posé dessus, des feuilles de bananier par dessus et enfin, le tout couvert de terre, comme ceci:

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ça, c'était en oubliant la météo: après des semaines de sécheresse sans une seule goutte de pluie, voila que Dame Météo a décidé de nous faire don de 3 jours de pluie --> terre détrempée, bois, spathe de palmier et pierre de lave mouillées, exit le four tahitien!

C'est donc de façon plus conventionnelle (mais ce n'est que partie remise!) que j'ai préparé ce bebek betutu: d'abord à la vapeur pendant 1h15, puis 45 mn au four, selon les conseils de Piment Oiseau. Et les feuilles de bananier sont venues remplacer les spathes de palmier.

Et que vous dire? D'abord que ce plat va vous transporter loin, très loin, du côté des rivages de l'archipel indonésien grâce aux mille parfums du bumbu (comprendre, le mélange d'épices pilé, qui sert à farcir et à envelopper le canard). Je n'étais pas peu fière quand j'ai ouvert l'enveloppe de feuilles de bananier et que toutes ces senteurs m'ont enveloppée et embaumé ma maison!Et rarement, vous n'aurez mangé un canard aussi tendre et aussi moëlleux.! Promis!

- Si vous utilisez des spathes de palmiers, il faut les faire tremper au préalable dans une eau très chaude (dans la baignoire, c'est parfait!) pour les ramollir et pouvoir les plier ensuite.

- Si vous ne trouvez pas de feuilles de bananier (en épicerie asiatique), enveloppez votre canard dans du papier sulfurisé puis des feuilles d'aluminium pour une meilleure tenue.

- Et enfin, si vous n'aimez pas le canard, vous pouvez le remplacer par un gros poulet fermier, ou une autre volaille, en adaptant les temps de cuisson.

 

Bebek betutu

          Préparation du mélange d'épices (bumbu)

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1c. à soupe de clous de girofle, 1/2 c. à café de curcuma

2 c. à soupe de massalé ramené des Seychelles (en remplacement des graines de coriandre)

1c. à soupe de graines de fenouil (en remplacement de l'anis étoilé)

4c. à soupe d'amandes (en remplacement des noix de bancoul. Vous pouvez aussi utiliser des noix de macadamia)

                                 +

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Le jus de 2 citrons

2 feuilles de cannelle (l'écorce du cannelier est connu de tous. Mon cannelier étant encore un peu jeune, j'utilise ses feuilles qui ont exactement le même parfum que l'écorce), 1 grande feuille de quatre-épices (j'ai la chance d'avoir un très beau pied de quatre-épices dans mon jardin. Les feuilles de cet arbuste sont très utilisées dans la cuisine créole réunionnaise. Lorsqu'on les froisse, les feuilles de quatre-épices exhale un parfum de cannelle, de girofle, de muscade et de poivre)

1 gros oignon, 6 gousses d'ail, écorce de combava

1c. à café +5 cm de gingembre frais (que dans ma hâte, j'ai oublié de photographier!)

  • Coupez la citronnelle et le gingembre en fines rondelles
  • Emincez finement l'oignon
  • Pilez ensemble tous les ingrédients, à l'exception du jus de citron, des clous de girofle, des feuilles de cannelle et de quatre-épices.
  • Lorsque votre mélange est réduit en pommade, ajoutez le jus de citron et les feuilles de cannelle et de quatre-épices
  • Bien mélangez

     =

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     Préparation du canard

  • 1 canard entier
  • Si vous utilisez des feuilles de bananier, il faut, au prélable, les tremper dans de l'eau très chaude (dans la baignoire) pour les nettoyer et les assouplir.
  • Posez le canard sur les feuilles de bananier. Piquez la chair avec les clous de girofle
  • Enduisez toute la surface du canard avec le mélange d'épices. Farcissez également l'intérieur.
  • Refermez les feuilles de bananier. Faites les tenir avec des cure-dents.

 

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 Comme je n'ai pas pu faire cuire mon canard à l'étouffée dans un four polynésien, je l'ai fait cuire en 2 temps:

1) A la vapeur : selon ce que vous avez et la taille de votre canard, faites cuire le canard dans un cuit-vapeur ou un rice-cooker pendant 1h15. Mon canard étant trop grand, J'ai fait appel au système D : j'ai versé 3 litres d'eau dans une grosse marmite et posé une passoire en fer, à l'envers, à l'intérieur. J'ai ensuite déposé le canard sur ce support, fermé avec un couvercle et laissé cuire.

2) au four: préchauffez le four puis faites cuire le canard à 180° pendant 3/4 d'h

 

Vous pouvez ensuite dresser le canard dans une assiette, accompagné de riz et d'un autre accompagnement de votre choix.

Ici, ce fut un riz à la coco: le riz cuit avec des oignons, des clous de girofle et un peu de curry dans un mélange d'eau et de lait de coco.

 

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Le spathe patiente et attend une prochaine utilisation!

Commentaires
L
Héééé mais j'avais pas vu! Merci pour le clin d'oeil! C'est vrai qu'avec un four polynésien, ce canard aurait été encore plus divin! Bon, je vais visiter ton blog en long, en large et en travers!
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S
hummm j'aimerais tellement y gouter!!! bisous
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D
magnifique !! bravo ! c'est superbe !
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C
Superbe recette! Tu mérite bien le coup de cour du tour! Pour moi, ils ont bugué...Ils n'ont pas publié la bonne recette! Pô grave!
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K
Voila, à la vapeur ET ensuite au four. Ce bebek betutu était vraiment délicieux, une tuerie!! Lance-toi, tu ne le regretteras pas! Quant à moi, je recommencerai avec mes spathes de palmier et mon four polynésien creusé dans le jardin, si si si!!!
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