Je n'ai pas trop le bec sucré mais je ne résiste jamais à la panna cotta. Et c'est comme les tartares de poisson: une fois qu'on maîtrise la base de la recette, on peut improviser et décliner sous bien des formes.

J'ai saisi cette occasion pour mettre en valeur deux fruits de saison que j'ai la chance d'avoir dans mon jardin: la cerise du Brésil et la cerise à cote ou cerise de Cayenne. Ces deux fruits sont originaires du Brésil et appartiennent à la grande famille des myrtacées. La première ressemble étonnament à la cerise occidentale. Sa chair est sucrée, tendre et très juteuse. La seconde, appelée aussi roussaille ou pitanga est acidulée, sucrée, un peu âpre et d'une surprenante saveur épicée. Il m'a d'ailleurs fallu un peu de temps pour apprivoiser cette note épicée, ce qui n'est pas le cas de mon Petit Soleil qui raffole de la cerise à cote. D'ailleurs, qui de lui ou des oiseaux qui viennent dans le jardin, attirés par ce fruit en consomme le plus? Difficile à dire!

Ces deux cerises peuvent se trouver sur les marchés pendant la saison. Il y a quelques années, c'était de manière confidentielle. Maintenant, leur présence se démocratise davantage, même s'il est plus courant de les trouver dans les jardins des gramounes (personnes âgées en créole) que dans d'autres dits plus modernes.

Pour cette panna cotta, réunir ces deux fruits a été une association heureuse. La saveur de la cerise du Brésil s'accorde parfaitement à la texture crémeuse de la panna tandis que le parfum de la cerise à cote s'harmonise au goût des speculoos.

Panna cotta aux deux cerises, au miel et aux speculoos

 Pour 6 personnes

300 ml de crème fraîche épaisse

25 cl de lait

4 à 6c. à soupe de miel (ici, miel de baies roses)

2 cm d'agar agar

Une grosse poignée de cerises à cote

Une grosse poignée de cerises du Brésil

Une vingtaine de speculoos

• Faites chauffer à feu doux dans une casserole le lait, la crème et l'agar agar jusqu'à dissolution complète de ce-dernier
  
• Hors du feu, ajoutez le miel dans le mélange encore chaud.
• Remuez pour faire fondre le miel puis laisser tiédir
• Emiettez la moitié des speculoos dans plusieurs verrines.
• Versez le mélange tiédi
• Saupoudrez avec les speculoos restants, préalablement émiettés.
• Ajoutez les cerises à cote et les cerises du Brésil
• Réservez au frais pendant 3h