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 Je suis une fan absolue des raviolis asiatiques. Qu'ils soient chinois (jiaozis, wontons), coréens (mandus), japonais (gyozas), mongols (buuz), la base est à peu près la même: une pâte faite d'eau et de farine, éventuellement additionnée d'un oeuf (pâte à wontons). Et une farce, faite soit juste de légumes, soit de différentes viandes, poissons ou crustacés, avec ou sans légumes. On les plie de différentes façons, toutes plus créatives les unes que les autres et on obtient alors ces raviolis, qui se dégustent de plusieurs façons: frits, bouillis, cuits à la vapeur. Et on les accompagne de différentes sauces, la plus commune étant la sauce soja. Je précise qu'à la Réunion où je vis, les Réunionnais d'origine chinoise ont popularisé la version créole de ces raviolis: sur notre île, on les appelle les bouchons. Vous en trouverez d'ailleurs une très jolie version ici, chez Pourquoi je grossis.

Mais revenons à nos momos: après mes wontons chinois et mes buuz mongols, voici la version tibétaine de mes petits raviolis chéris. Leur nom veut dire "huit" car on les mange traditionnellement par huit (bon à la maison, c'est un peu plus que ça, vous l'aurez compris). Traditionnellement, ils sont garnis de viande de yak ou de boeuf, de fromage ou de légumes. On ajoute des épices dans la farce et ils sont ensuite cuits à la vapeur ou frits. On les déguste ensuite avec une sauce tomate pimentée, pour des occasions spéciales comme que le nouvel an tibétain ou dans la rue, en guise d'en-cas rapide, nourrissant et savoureux.

Et depuis l'exil de nombreux Tibétains vers d'autres pays, les momos sont aussi populaires au Népal, au Bouthan ou dans les régions indiennes frontalières. Et comme toute recette populaire, chaque famille aura sa version. J'ai utilisé du boeuf pour cette recette, mais vous pouvez prendre viande de votre choix ou faire une version végétarienne (je valide la version pommes de terre/épinards. A tomber!). J'ai ajouté des oignons verts et un peu de poireau, mais c'est aussi très bon avec du chou, des carottes. Faites comme vous voulez, avec ce que vous avez sous la main!

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Momos: raviolis tibétains

 

 

Pour une soixantaine de momos

Pour la pâte:
300g de farine blanche
15 cl d'eau froide
1 pincée de sel
  • Ajoutez tous les ingrédients dans un bol.
  • Pétrissez une dizaine de mn puis laissez reposer 30mn sous un bol.

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Pour la farce:
400g de boeuf haché
1 poireau
5 tiges d'oignons verts
1 petit oignon rouge
2 cm de gingembre frais pelé
3c. à café de curry des Seychelles (à remplacer par le curry de votre choix)
1c. à café d'huile de cacahuètes grillées (à remplacer par de l'huile de sésame)
2c. à soupe de sauce soja
1c. à café de poivre du Sichuan
1 petit verre d'eau
facultatif: un peu de fécule (manioc pour moi)
  • Faites chauffer l'eau dans une petite casserole et portez-la à ébullition. Coupez le feu et réservez l'eau.
  • Pendant ce temps, torréfiez le poivre du Sichuan à la poêle jusqu'à ce qu'il devienne odorant puis versez le poivre dans l'eau chauffée et laissez infuser quelques minutes. Filtrez et réservez le liquide obtenu.
  • Pilez ensemble le gingembre et le curry.
  • Coupez très finement l'oignon, les tiges d'oignons verts et le poireau.
  • Dans un saladier, ajoutez le boeuf haché, le mélange gingembre curry, les oignons, les oignons verts et le poireau. Mélangez le tout grossièrement à la main.
  • Ajoutez la sauce de soja et l'huile de cacahuètes grillées. Commencez à mélanger vite et vigoureusement à l'aide de 2 baguettes chinoises pendant 5 bonnes minutes (oui, ça fait mal aux bras, hihi!). Ajoutez progressivement l'eau infusée au poivre du Sichuan. L'ajout d'eau vous permettra d'avoir ensuite après cuisson des momos moelleux et juteux. Vous n'êtes pas obligé de mettre tout le liquide, juste suffisamment pour obtenir un mélange pâteux et bien aggloméré. Certains cuisiniers mélangent la farce au robot pendant quelques minutes pour obtenir la texture voulue. Personnellement, je préfère le faire à la main, mais vous pouvez le faire pour gagner du temps.

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Pour l'assemblage des momos:
  • Vous pouvez soit étaler la pâte au rouleau à patisserie, soit le faire au laminoir. Selon le temps dont je dispose ou mon envie du moment, je fais l'un ou l'autre. Par contre, veillez à étaler la pâte très finement sinon elle gonflera un peu trop à la cuisson et vous obtiendrez des momos...qui vous tiendront bien au ventre!
  • Une fois la pâte étalée, découpez des cercles à l'emporte-pièce.
  • Placez un cercle dans le creux de la main. Prélevez un peu de farce et déposez sur le cercle de pâte. J'utilise pour ça un couteau à bout rond, bien plus pratique qu'une petite cuiller. Pliez la pâte en demi-lune et pincez au milieu pour sceller. Faites ensuite des plis en pinçant légèrement pour bien sceller, en partant de la gauche vers la droite, puis de la droite vers la gauche. La pâte étant maison, vous n'aurez pas besoin de mouiller les bords du cercle pour bien fermer.
Il existe différentes façons de plier les raviolis. Voici un tuto vidéo issu du blog Red House Spice si vous souhaitez varier les formes (elles sont toutes très jolies).

Pour la cuisson:

Les momos se cuisent traditionnellement à la vapeur. Placez-les dans un panier vapeur et faites cuire pendant 15 mn. Retirez ensuite le couvercle et poursuivez la cuisson pendant 2 à 5 mn. Pas plus, sinon la pâte aura tendance à durcir.

Vous pouvez aussi les préparer à la poêle, frits, pour une version croustillante.

Servez-les avec une sauce tomate pimentée, de la sauce soja, ou la sauce pimentée aux épices, sauce soja et vinaigre blanc, dont vous trouverez la recette ici.

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