Pendant le 1er confinement lié à la COVID, comme beaucoup de monde, j'ai fait du pain. D'abord avec de la levure boulangère mais celle-ci a vite été introuvable. Du coup, je me suis lancée dans la confection d'un levain pour pouvoir continuer à faire du pain. Et je dois vous dire que je suis tombée complètement amoureuse de la boulange. 3 ans plus, tard, mon levain est toujours bien vivant et me sert régulièrement à confectionner différents pains. Pour ma petite famille, pour les invités de la maison et pour offrir. Ils sont nombreux les copains et les collègues de travail à avoir goûté à ma boulange maison! Depuis 3 ans, j'explore ce monde avec grand bonheur, j'essaye des techniques différentes et je découvre d'autres passionnés de boulange un peu partout dans le monde.

Je vous avais présenté un de mes tous premiers pains ici. Depuis, ma technique a un peu évolué:

-pour nourrir mon levain, qui est un levain de seigle je n'ajoute plus de miel, juste de l'eau et de la farine.

-je ne nourris d'ailleurs plus mon levain tous les 3 jours, mais uniquement lorsque j'ai besoin de faire du pain, ce qui me permet d'être plus libre de mon timing et de ne plus me retrouver avec de grandes quantités de levain.

-à part quelques minutes pour mélanger la bière puis après le sel, je ne pétris plus du tout ma pâte: le fait de faire des rabats remplace le pétrissage.

-j'ai également changé de méthode pour faire mes rabats, je les fais maintenant "en escargot" (je vous expliquerai ce que c'est).

-j'ajoute aussi une étape de lamination, une fois que j'ai effectué tous mes rabats (idem, je vous expliquerai): cela donne encore plus de force à ma pâte.

-mes amis m'ont offert un robot pâtissier il y a 3 ans, du coup je fais le plus souvent mon pain au robot, mais il m'arrive encore régulièrement de faire mon pain à la main. Même si les outils offerts par la technologie nous facilite la vie en cuisine, c'est tellement satisfaisant de préparer son pain à la main. Du coup, comme tout le monde n'a pas de robot pâtissier à la maison, pour cette recette, je vous donnerai les temps de préparation à la main et au robot.

-et enfin, pour cette recette, j'ai remplacé l'eau par de la bière: les ferments contenus dans la bière aident le pain à mieux lever et j'avais envie depuis quelques temps de tenter l'expérience. Pas de crainte au niveau de l'alcool contenu dans la bière, il s'évapore à la cuisson du pain: vous ne risquerez donc pas de danser la carmagnole pour ivresse manifeste après avoir mangé ce pain. En fonction de la bière que vous choisirez, vous obtiendrez en revanche un pain aux arômes complexes, qui rendra hommage aux meilleurs brasseurs de bière.

Avant de vous présenter la recette, voici quelques éléments à retenir:

-Si vous êtes nouveau dans le monde du levain, je dois vous dire que faire du pain au levain prend du temps: il faut d'abord quelques jours pour faire naître un levain.

-Si vous voulez cuire votre pain le même jour, le processus total vous prendra 9h environ. Si vous utilisez la méthode avec passage au frigo, comptez 2 journées: une pour la panification et l'autre pour la cuisson.  Mais quelle que soit la méthode, vous ne serez pas coincé dans votre cuisine tout le temps. Vous aurez juste besoin d'être présent pour les différentes étapes et vous pourrez faire autre chose pendant le reste du temps. La préparation de votre pain se déroulera donc selon ces étapes:

1. l'autolyse où vous mélangez la farine et la bière avant de laisser reposer le tout.
2. l'ajout des ingrédients puis repos.
3. le temps de pointage pendant lequel vous allez faire des rabats avec la pâte puis à nouveau repos.
   
4. la lamination et un petit repos.
5. le façonnage définitif et soit un gros repos au frigo, soit un repos moins long qui se passera pour moitié à température ambiante et pour moitié au frigo.

A NOTER: Il existe un grand nombre de façons de faire du pain au levain, autant de méthodes que de boulangers amateurs. Cette méthode est la mienne, celle qui me convient le mieux. Bien sûr, vous pourrez l'adapter à vos conditions de temps, à la température ambiante chez vous (le temps de pointage est plus long quand il fait froid et raccourci quand il fait chaud).

Et comme moi, vous pouvez faire vos propres expériences: ajouter de la patate douce orange ou violette, du cacao ou du curcuma pour avoir un pain coloré, ajouter des graines...place à l'imagination!

Sans plus attendre, je vous emmène confectionner votre premier pain au levain à la bière:

Pain au levain à la bière

Pour une grosse miche de pain

Farine de seigle (pour nourrir le levain)

Farine de riz (pour éviter que le pâton colle)

400g de farine blanche bio T65

200g de farine T80

40 cl de bière (blonde, brune, IPA...)

2c. à café de sel

180g de levain

 Si vous n'avez pas de levain, cliquez ici pour faire naître votre premier levain. Omettez juste d'ajouter du miel. Si vous avez déjà votre propre levain, passez à la suite.

Comme je vous le disais, je ne nourris plus mon levain tous les 3 jours. Je le garde au frigo et je le réactive uniquement quand j'ai besoin de faire du pain.

La veille de la panification (pour moi, le plus souvent le vendredi matin avant de partir au travail), nourrissez votre levain-mère: sortez-le du frigo, ôtez une grande partie du levain (ne le jetez pas, gardez-le pour faire des pâtes fraîches, des gaufres, ou des crackers par exemple). Pesez le levain restant puis nourrissez-le avec la même quantité d'eau et de farine. Mon levain est un levain exclusivement nourri à la farine de seigle, pour moi c'est ce qui permet le mieux au levain de lever, mais vous pouvez utiliser la farine de votre choix. Au niveau des quantités, par exemple: il vous reste 100g de levain, il vous faudra ajouter 100g de farine de seigle et 100g d'eau. Remuez bien. Marquez le niveau avec un élastique autour du pot et laissez le levain au minimum doubler de volume (parfois, il triple), puis redescendre au niveau de l'élastique. Selon le temps et l'humidité ambiante qu'il y a chez vous, cela peut prendre entre 4 et 12h: plus il fait chaud et moins il faudra de temps pour que le levain gonfle. A l'inverse, plus il fait froid et plus le levain prendra son temps pour gonfler. 

Quelques astuces pour l'aider à lever:

• placez-le dans votre four éteint, porte fermée et avec la lumière du four allumée

• vous pouvez également le mettre sur votre box internet, recouvert d'une serviette épaisse pour mieux garder la chaleur

• vous pouvez également le mettre à côté d'un radiateur en marche

 Une fois le levain revenu à son niveau initial, répétez l'opération et nourrissez-le une 2ème fois: ôtez un peu de levain, pesez le levain restant, ajoutez ensuite la même quantité d'eau et de farine, mélangez, et attendez ensuite qu'il double de volume puis qu'il revienne à son niveau initial.

Le lendemain (samedi matin pour moi), vous pouvez passer à la panification:

1- Préparez le levain : Dans un pot en verre, ajoutez 60g du levain-mère, puis 60g de farine et 60g d'eau. Mélangez, marquez le niveau à l'aide d'un élastique puis attendez que le votre levain double de volume avant de l'utiliser. 

2- Pendant ce temps, commencez l'autolyse: 

Dans un saladier, mélangez soigneusement les 2 types de farine et la bière (ou 600g de farine blanche, si vous n'avez que ça ou si vous n'aimez pas la farine complète). Couvrez ensuite d'un torchon propre et laissez reposer 1h à température ambiante. La phase d'autolyse est importante. Elle permet d'obtenir une pâte bien hydratée, plus lisse, plus élastique et plus extensible. Votre pain aura plus de volume, sera plus aéré, avec une belle mie bien alvéolée et un bien meilleur goût.

Passée cette étape, ajoutez ensuite le levain, pétrissez quelques minutes (1 à 2 mn devraient être suffisantes) pour bien l'incorporer à la pâte. Laissez reposer 30 mn puis ajoutez le sel. Pétrissez à nouveau quelques minutes et laissez reposer 30mn.

Si vous souhaitez réaliser cette phase au robot pâtissier: pétrissez la farine et la bière pendant 5 mn à vitesse 1 pour réaliser l'autolyse. Repos d'1h puis ajout du levain et pétrissage toujours à vitesse 1 pendant 5 mn suivi d'un repos de 30 mn. Ajoutez ensuite le sel et pétrissez 5 mn toujours à vitesse 1)

3- Passez maintenant à la phase de pointage:

Pendant cette étape, vous allez une série de 4 rabats en escargot, avec un repos de 30 mn après chaque série. Les rabats permettent d'introduire de l'air dans la pâte, de resserrer le réseau de gluten et donc de donner de la force à la pâte. Le pâton se tiendra ensuite bien en cuisson et ne s'étalera pas. Alors comment faire ces fameux rabats? Tout d'abord, mouillez (ou huilez) votre main, ainsi la pâte ne vous collera pas aux doigts. Ensuite, suivez ce tuto vidéo et vous saurez tout sur la technique du pliage en escargot ou "coil and fold".

4- Après le 4ème et dernier rabat, laissez la pâte reposer 30mn, puis pour lui donner encore plus de force, passez à l'étape lamination: mouillez légèrement votre plan de travail pour que la pâte ne colle pas puis étirez-la au maximum. Si vous avez prévu d'ajouter des graines, saupoudrez la surface avec vos graines à cette étape (graines préalablement trempées 15 mn dans l'eau pour qu'elles n'absorbent pas toute l'humidité contenue dans la pâte).

Voici un tuto vidéo qui explique la lamination:

5- Couvrez un saladier d'un torchon propre et saupoudrez-le généreusement de farine de riz. J'utilise de la farine de riz, car elle empêche le pâton de coller au torchon. Déposez votre pâton dans le saladier, à l'envers (la partie qui était posée sur le plan de travail se retrouve au-dessus), refermez le torchon dessus et laissez reposer 30 mn à température ambiante. 

6- Si vous souhaitez cuire votre pain le jour même, laissez reposer le pâton 1h30 à température ambiante, puis 1h30 au frigo, réglé à 6°C.

Sinon, après 30 mn de repos, placez le pâton 12h au frigo, réglé à 6°C et procédez à la cuisson du pain le lendemain. Pendant cette étape, la fermentation va continuer, mais plus lentement: c'est cette méthode que je privilégie. 

7- Quelle que soit la méthode que vous choissirez, 1h avant la fin de ce dernier repos, Placez une cocotte et son couvercle dans le four et préchauffez le four à 250°C pendant 1h. Pendant ce temps, découpez une grande feuille de papier cuisson que vous poserez sur votre plan de travail. Sortez le pâton du frigo et retournez-le sur la feuille de papier sulfurisé (la partie qui était au fond du saladier se retrouvera au-dessus). Farinez légèrement le pâton puis à l'aide d'une lame de rasoir, faites des entailles dans le pâton (celà s'appelle des grignes). Lors de la cuisson, les grignes permettent au gaz contenu dans le pâton de s'échapper. Celui-ci peut alors prendre en volume et cuire harmonieusement. Sans grignes, le pain craquerait de manière anarchique en cours de cuisson.

Le préchauffage terminé, sortez la cocotte du four (attention, c'est très chaud!!). Prenez la feuille de papier cuisson et le pâton, déposez le tout dans la cocotte. Remettez la cocotte au four et faites cuire avec le couvercle 40 mn à 250°C, puis  retirez le couvercle et continuez la cuisson 10 mn pour que votre pain soit bien doré. Pour vérifier que votre pain est cuit, tapez sous le pain avec une cuiller en bois. Il doit sonner creux.

Sortez le pain, posez-le sur une grille et attendez qu'il soit froid pour le trancher. Si vous le tranchez trop tôt, toute la vapeur s'échapperait et votre pain se conservera moins bien par la suite.

Avec ce plat, je participe à la Bataille Food, ce défi culinaire imaginé Jenna du blog Bistro de Jenna et dont Hélène du blog Keskonmangemaman administre aujourd'hui la page Facebook.

Laurence du blog Plaisir et Equilibre est la marraine de cette 118ème édition dont le thème est "Les pains", prenant ainsi le relais de Nessa du blog Baking with Nessa,  marraine de la 117ème édition.

La liste des participants :

1. Viviane du blog Quoi qu’on mange ?
2. Delphine du blog Oh la Gourmande! 
3. Irisa du blog Cuisine et Couleurs
4. Assia du blog Gourmandise Assia
5. Nessa du blog Baking with Nessa
6. Zika du blog La cuisine bônoise de Zika
7. Michelle du blog Plaisirs de la Maison
8. Catalina du blog Le blog de Cata
9. Vanessa du blog Popote du petit bohnium 
10. Annyvonne du blog Les délices de Thithoad
11. Liliane du blog La cuisine de Lilly 
12. Alicia du blog Bal des Saveurs
13. Hélène du blog Keskonmangemaman ?
14. Michèle du blog Croquant Fondant Gourmand
15. Patricia du blog Karibo Sakafo 
16. Coco du blog Cuisine en folie 
17. Marion du blog Marmotte cuisine… tradi
18. Isabelle du blog Quelques grammes de gourmandise
19. Silvie du blog Citronelle and Cardamome 
20. Laure du blog Cuisine en famille
21. Guy de Bienvenue chez Guy59620
22. Isabelle du blog La cuisine d’Ici et d’ISCA
23. Christine du blog Pause nature 
24. Ewa du blog Les horizons d’Ewa
25. Samar du blog Mes inspirations culinaires
26. Nadia, ma cousine (non blogueuse)
27. Laurence du blog Plaisir et Equilibre