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Karibo Sakafo!
5 mai 2020

Pain cocotte au levain

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C'est l'histoire d'un virus qui a pris tout le monde par surprise, nous amène à rester à la maison, change nos habitudes et nous oblige à nous réinventer et à explorer des domaines inconnus. Pour moi, le monde de la boulange.

J'ai l'habitude de faire des pains cocotte, avec ou sans pétrissage, avec de la levure boulangère. Donc pour limiter les sorties, c'est ce que j'ai fait au début du confinement. Sauf que mon stock de levure a rapidement diminué et qu'on n'en trouve pas forcément facilement en ce moment. Et puis, confinement oblige, on limite les sorties au maximum donc pas question d'aller faire les magasins à la recherche de levure.

C'est comme ça que pour pouvoir continuer à faire du pain, je me suis lancée dans la confection d'un levain. Et quitte à faire du levain, autant apprendre aussi à faire du pain dans les règles de l'art. Pendant quelques jours, j'ai exploré le monde de la boulange à coup de vidéos et de tutos You Tube.

Et je me suis lancée.

Ce pain est mon 3ème essai. Il n'est pas parfait, les grignes ne sont pas jolies, mais qu'est ce qu'il était bon alors!!! Une mie aérée et joliment alvéolée, une croûte bien croustillante.

Alors pour réussir son pain au levain, il faut d'abord du temps:

- 4 jours tout d'abord pour confectionner le levain. Ne prenez pas peur, dit comme ça, ça paraît long, mais ça vous prendra 30 secondes maximum par jour, sur 4 jours.

- 1 jour ensuite pour réaliser les principales étapes de la confection du pain. Là aussi, ça paraît long, mais vous ne serez pas obligé de rester devant votre pâton toute une journée. Il vous faudra juste vous réaliser un certain nombre d'opérations à des moments ponctuels:

  1. l'autolyse où vous mélangez la farine et l'eau puis laissez reposer le tout.
  2. le pétrissage puis repos.
  3. le temps de pointage pendant lequel vous allez faire des rabats avec la pâte.
  4. le pré-façonnage et un petit repos.
  5. le façonnage définitif et un gros repos au frigo.

-  et 1 jour enfin (le lendemain) pour l'étape la plus gourmande: la cuisson de votre pain.

Pour ce pain, j'ai mélangé de la farine blanche et de la farine complète pour obtenir un pain semi-complet. Mais faites avec ce vous avez, je sais que les différentes farines se font rares en ce moment!

Vous êtes prêts? Alors suivez-moi pour la confection de votre premier pain au levain! 

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Pain cocotte au levain

Pour une grosse miche de pain

 

400g de farine blanche

200g de farine complète

40 cl d'eau environ

2c. à café de sel

200g de levain

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  • confectionnez votre levain. Cette étape s'étalera sur 4 jours: le 1er jour (le matin pour moi), dans un grand bocal stérile, ajoutez 20g de farine + 20g d'eau + 1c. à café de miel. Bien mélanger, et laissez reposer sous un torchon popre, à température ambiante, à l'abri des courants d'air. Idéalement, pour le jour 1, 2 et 3, prenez de la farine de seigle ou de la farine complète. Mais en ces temps de confinement, faites avec ce que vous avez, ça marche très bien! Le 2ème jour, à la même heure, ajoutez 40g de farine +40g d'eau + 1c. à café de miel. Mélangez et laissez de nouveau au repos. Le 3ème jour, ajoutez 80g de farine + 80g d'eau mais pas de miel. Mélangez et laissez au repos. Et enfin, le 4ème jour, ajoutez 100g de farine blanche + 100g d'eau et mélangez. Votre levain est prêt à être utilisé. Si vous ne l'utilisez pas tout de suite, entreposez-le frais. La veille de son utilisation, rafraîchissez-le avec de l'eau et de la farine (même quantité d'eau et de farine). Le matin, sortez-le du frigo, rafraîchissez-le nouveau avec de l'eau et de la farine et laissez-le 4h à température ambiante avant de vous en servir.
  • Jour 1, maintenant que votre levain est prêt, passons à la préparation du pain, qui commence par l'autolyse: dans un saladier, mélangez soigneusement les 2 types de farine et l'eau (ou 600g de farine blanche, si vous n'avez que ça ou si vous n'aimez pas la farine complète). Couvrez ensuite d'un torchon propre et laissez reposer 1h à température ambiante. La phase d'autolyse est importante. Elle permet d'obtenir une pâte bien hydratée, plus lisse, plus élastique et plus extensible. Votre pain aura plus de volume, sera plus aéré, avec une belle mie bien alvéolée et un bien meilleur goût.
  • Passée cette étape, ajoutez le sel et le levain dans le saladier. Certains ajoutent ensemble le sel et le levain. Pour ma part, j'ajoute d'abord le sel. Je pétris pour bien l'incorporer à ma pâte et une fois que c'est fait, j'ajoute le levain. Si votre levain est un peu liquide, ne vous inquiétez pas! Continuez à pétrir, résistez à la tentation de rajouter de la farine et tout se passera bien. Au total, pétrissez pendant 20 bonnes minutes (regardez un épisode d'une série, le temps passera plus vite) puis laissez la pâte reposer sous un torchon propre pendant 1h (pendant ce temps, continuez votre série, le télétravail, le sport, votre lecture du moment...)
  • l'heure de repos terminée, on passe à la phase de pointage qui va durer 3h. Pendant cette étape, vous allez faire 6 rabats toutes les 30 mn. Les rabats permettent d'introduire de l'air dans la pâte, de resserrer le réseau de gluten et donc de donner de la force à la pâte. Il se tiendra ensuite bien en cuisson et ne s'étalera pas. Alors comment faire ces fameux rabats? Tout d'abord, mouillez (ou huilez) votre main, ainsi la pâte ne vous collera pas aux doigts. Visualisez les 4 points cardinaux au-dessus de votre pâte. Vous aurez le Nord, l'Est, le Sud et l'Ouest. Passez votre main sous le point Nord, étirez la pâte et rabattez-la sur le point Sud. Tournez le saladier d'un quart de tour passez la main sous le point Est et rabattez-la sur le point Ouest. Faites de même pour le point Sud (à rabattre sur le Nord) et le point Ouest (à rabattre sur l'Est). Quand vous aurez fini, vous aurez alors effectué le 1er rabat. Laissez reposer pendant 30 mn et effectuez cette opération encore 5 fois, toutes les 30 mn. A chaque rabat, vous donnerez de la force à la pâte, donc ne vous inquiétez pas si au fur et à mesure, la pâte "résiste" un peu .

Vous avez du mal à visualiser comment faire des rabats? Voici un tuto vidéo qui vous explique ça:

  • Quand vous aurez terminé tous les rabats, laissez le pâton reposer 30 mn sous un torchon puis passez au pré-façonnage. Farinez votre plan de travail puis déposez-y le pâton. Avec vos mains, étirez délicatement la pâte en un rectangle grossier. Rabattez le côté gauche de la pâte vers le milieu, puis le côté droit de la pâte vers le milieu. Vous obtiendrez un nouveau rectangle. Rabattez le haut de la pâte vers son milieu, puis le bas de pâte vers son milieu. Rabattez ensuite tous les coins de la pâte vers le milieu pour former une boule grossière. Retournez la boule obtenue puis façonner la boule en faisant tourner la pâte entre vos mains et en la ramenant vers vous.  Voici un tuto vidéo pour vous aider:
  • Votre étape de pré-façonnage est terminée. Couvrez un saladier d'un torchon propre et saupoudrez-le généreusement de farine. Déposez-y votre pâton, à l'envers (la partie qui était posée sur le plan de travail se retrouve au-dessus), refermez le torchon dessus et laissez reposer 30 mn à température ambiante.
  • Passé ce délai, placez le saladier au frigo pour un repos de 12h. Pendant cette étape, la fermentation va continuer, mais plus lentement.
  • Nous voici arrivés au jour 2, jour de cuisson de votre pain! Placez une cocotte dans le four et préchauffez le four à 250°C pendant 50 mn. Pendant ce temps, découpez une grande feuille de papier cuisson que vous poserez sur votre plan de travail. Sortez le pâton du frigo et retournez-le sur la feuille de papier sulfurisé (la partie qui était au fond du saladier se retrouvera au-dessus). Farinez légèrement le pâton puis à l'aide d'une lame de rasoir ou d'un couteau bien aiguisé, faites des entailles dans le pâton (celà s'appelle des grignes). Lors de la cuisson, les grignes permettent au gaz contenu dans le pâton de s'échapper. Celui-ci peut alors prendre en volume et cuire harmonieusement. Sans grignes, le pain craquerait de manière anarchique en cours de cuisson.
  • Au bout des 50 mn de préchauffage, sortez la cocotte du four (attention, c'est très chaud!!). Prenez la feuille de papier cuisson et le paton, déposez-le tout dans la cocotte.
  • Remettez la cocotte au four et faites cuire avec le couvercle 15 mn à 250°C, puis 35 mn à 230°C. Passé ce délai, retirez le couvercle et poursuivez la cuisson 10 mn pour que votre pain soit bien doré. Pour vérifier que votre pain est cuit, tapez sous le pain avec une cuiller en bois. Il doit sonner creux.
  • Sortez le pain, posez-le sur une grille et laissez-le refroidir pendant 2h avant de le trancher. Respectez bien ce temps, si vous le tranchez trop tôt, toute la vapeur s'échapperait et votre pain se conservera moins bien par la suite.

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