Les pâtés impériaux ou chả giò ("hâchis croustillant"), sont sans doute une des spécialités vietnamiennes les plus connues. Vous les connaissez sous le nom de "nems". Ils sont présents dans la plupart des restaurants vietnamiens ou chinois et de plus en plus, dans les rayons de nos supermarchés.

Alors les nems/pâtés impériaux/chả giò...qu'est ce que c'est exactement? Ce sont des rouleaux confectionnés avec des galettes de riz et un hachis de porc, de crevettes ou de crabe, de poulet ou uniquement de légumes pour ceux qui ne consomment pas de viande. On les mange enroulés dans une feuille de salade, avec des herbes aromatiques et accompagnés d'une sauce acidulée.

A la maison, la préparation de nos nems se fait en famille: je m'occupe de la farce et de la cuisson, mon cher et tendre et notre Petit Soleil se chargent de rouler les galettes. Et la dégustation se fait autour d'un petit film, tous ensemble.

La confection des pâtés impériaux demande un peu de temps si vous prévoyez d'en préparer en grande quantité, mais je vous assure, ce n'est vraiment pas compliqué.

Avant de vous présenter ma recette, je vous livre mes petits astuces pour obtenir de jolis nems dorés, croustillants, et qui n'explosent pas à la cuisson.

- ajouter un peu de vinaigre blanc et de sucre dans l'eau qui servira à humidifier vos galettes. Le vinaigre vous permettra d'avoir des nems bien croustillants, le sucre les rendra joliment dorés.

- trop d'humidité fera exploser vos nems lorsque vous les cuirez dans l'huile. Donc:

1. Dans votre farce, limitez les ingrédients qui peuvent rendre de l'humidité à la cuisson (les pousses de soja par exemple).
2. Veillez à égoutter soigneusement au préalable les vermicelles de soja qui seront rajoutés à la farce. Pour cela, pressez-les dans un torchon propre). 
3. Réhydratez rapidement vos galettes de riz: passez-les quelques secondes dans l'eau vinaigrée et sucrée et c'est suffisant!
4. Une fois vos nems roulés, laissez-les 30 à 45minutes au réfrigérateur pour les assécher légèrement. Ainsi, pas d'explosion lors de la cuisson!

Et maintenant, place à la recette!

chả giò: pâtés impériaux vietnamiens

Pour 60 nems environ

Pour la farce:

450g d'échine de porc haché

300g de camarons (ou gambas) crus hachés au couteau (pour un peu plus de texture)

2 grosses carottes râpées

1 oignon rouge ou 3 échalotes émincées finement en julienne

80g de vermicelles de soja

2 oeufs

3c .à soupe de sauce nuoc mam

2c. à café de sucre

2c. à café de sel

poivre du moulin

si vous aimez, champignons asiatiques déshydratés

• Ajoutez dans un saladier, le porc et les camarons hachés, le sel, le sucre, l'oignon émincé, la sauce nuoc mam, le poivre et les oeufs. Mélangez soigneusement et réservez.
• Faites tremper les vermicelles de soja dans un saladier d'eau chaude, pendant quelques minutes pour les ramollir. Généralement, 2 à 3 minutes suffisent, mais cela peut varier selon la marque de vos vermicelles. Transférez-les ensuite dans une passoire et passez-les sous l'eau froide pour les rincer et stopper la cuisson. Egouttez-les soigneusement, en les pressant tout d'abord entre vos mains. Déposez-les ensuite dans un torchon propre, roulez et pressez le torchon pour extraire un maximum d'humidité de vos vermicelles.
• Ajoutez les vermicelles au reste de la farce, bien mélanger à nouveau et réserver 30 mn au frais.

Pour la sauce

3c. à soupe de sauce de poisson
3c. à soupe de sucre3c. à soupe de jus de citron vert2c. à soupe de vinaigre blanc1 gousse d'ail pilée1 petit piment rouge finement haché

• Mélangez ensemble tous les ingrédients et réservez.

Préparation des pâtés impériaux

• Versez 4 tasses d'eau tiède additionnée d'une cuiller à café de sucre dans un plat. J'utilise un plat à gratin, moins profond et plus large qu'un saladier et pour moi, plus pratique pour y plonger les feuilles de riz. Mais faites avec ce qui vous convient.
• Etalez 2 torchons propres sur votre plan de travail
• Passez rapidement et successivement 4 feuilles de riz dans l'eau vinaigrée et sucrée et déposez-les côte à côte sur les torchons.
• Pour chaque nem: déposez 1c. à soupe bien bombée de farce au bas de chaque feuille de riz. Avec vos doigts, faites une forme de cylindre. Roulez ensuite bien serré jusqu'au milieu de la galette. C'est important que ça soit bien serré pour éviter les bulles d'air et donc le risque d'éclatement de vos nems pendant la cuisson. Rabattez ensuite les bords droit et gauche vers le centre. Roulez à nouveau pour fermer le nem. Placez chaque nem sur un plateau.
• Recommencez jusqu'à épuisement des ingrédients.

Une petite vidéo pour vous expliquez tout ça en images:

Cuisson des pâtés impériaux

• Faites chauffer de l'huile végétale dans une sauteuse. A la maison, j'utilise de l'huile de pépins de raisin, qui ne fume pas à haute température. Pour la quantité, je mesure un peu au pif, mais pour vous donner quelque repères, je verse à peu près à un tiers de la contenance possible de ma sauteuse. Mon petit truc pour savoir si l'huile est suffisamment chaude: placez une baguette en bois (ou le manche d'une spatule en bois) dans l'huile. Si de petites bulles se forment autour de la baguette, c'est bon.
• Faites cuire les nems jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants. Veillez à ne pas surcharger votre sauteuse, sinon les nems se colleraient ensemble pendant la cuisson.
• Egouttez-les sur du papier absorbant jusqu'au moment de servir.
• Pour déguster: enroulez chaque nem dans une feuille de salade. Accompagnez d'herbes fraîches (coriandre, basilic thaï, menthe...) et trempez dans la sauce.