Depuis quelques temps, le kao mun gai est devenu le plat préféré de notre fiston, ce qui me donne l'occasion de le cuisiner assez souvent. Le kao mun gai est la version thaïe du riz au poulet originaire de la province chinoise de Hainan. Mais il se retrouve également aussi bien en Malaisie, qu'à Singapour, au Vietnam ou en Thaïlande. Dans chaque pays, les familles ont bien évidemment enrichi la recette à leur façon, mais les bases restent les mêmes:

- un poulet que l'on fera pocher dans un bouillon additionné d'épices et/ou d'aromates.

- du riz qui sera d'abord enrobé cru dans le gras du poulet et ensuite cuit avec un peu de bouillon.

- plusieurs sauces d'accompagnement, dans lesquelles on trempera chaque morceau de poulet.

Parmi les différentes variantes: le poulet est d'abord farci avec de l'ail, du gingembre, des oignons verts avant d'être poché. Il peut être badigeonné d'un peu d'huile de sésame avant d'être servi.

Toutes ces recettes sont succulentes, mais ma version préférée est le riz au poulet façon thaïe ou kao mun gai en version originale. La recette est sensiblement la même que dans les autres pays d'Asie du Sud-Est, ce qui la différencie des autres réside pour moi dans les sauces d'accompagnement. Et le poulet sera de plus servi avec un bol de bouillon qui aura servi à pocher le poulet, ce qui permettra d'arroser le riz, afin qu'il ne soit pas sec. D'où l'intérêt de prendre le temps de préparer un bouillon bien parfumé et qui aura développé de belles saveurs. 

Normalement, préparer ce plat demande un peu de temps: il y a d'abord le bouillon qu'il faut laisser mijoter, la cuisson du poulet, puis le riz et enfin, la préparation des sauces. Mais à force de faire et refaire cette recette, j'ai pris quelques "raccourcis" et quelques libertés culinaires, qui me font gagner du temps et me permettent d'arriver au même résultat savoureux.

-Pour la confection du bouillon tout d'abord: je le fais en avance, dès que j'ai des restes de poulet ou d'autres volailles. Il suffit de faire bouillir les restes avec un peu d'épices. Ensuite je filtre et je stocke au congélateur. Et le jour J, il n'y a plus qu'à décongeler et à utiliser pour la préparation du poulet. Oui, il y a quelques litres de bouillon de volaille maison dans mon congélateur, et ça rend bien service, par exemple, pour les soupes wonton improvisées. Et le khao mun gai.

- Pour la cuisson du poulet: normalement, on porte le bouillon à ébullition, puis on y plonge le poulet et on le laisse pocher dans une eau légèrement frémissante pendant 45 mn environ (selon la taille de votre poulet). Je procédais de cette façon au début. Maintenant, j'ai opté pour une autre méthode: une fois que le bouillon arrive à ébullition, j'y plonge le poulet et je le laisse reposer à couvert et hors du feu pendant une demi-heure. Je remets ensuite le tout à chauffer jusqu'à la reprise de l'ébullition, je poursuis la cuisson pour environ 10 mn puis je laisse à nouveau reposer à couvert et hors du feu pendant 2h30. On n'a rien à faire puisque ça cuit tout seul et pendant ce temps, je peux m'occuper des autres éléments de ce plat! Et le poulet est tout aussi tendre et juteux, vous pouvez me croire!
Bien sûr, vous pouvez utiliser la technique de votre choix.

Et maintenant, place à la recette!

Khao mun gai

Pour 6 à 8 personnes

1.Préparation du poulet

• Choisissez un beau poulet fermier de 2,5kg environ. Pour moi, un beau poulet jaune, fermier.
  
• Frottez ensuite le poulet avec 1c. à soupe de sel. Cela permettra d'enlever les impuretés à la surface de la volaille et contribuera à rendre sa chair un peu plus souple. Lavez-le  puis séchez-le soigneusement à l'aide de papier absorbant.
• Frottez à nouveau avec un mélange de sel et de poivre, sans oublier l'intérieur du poulet.
• Retirez un peu de peau avec un peu de gras: vous en trouverez de belles quantités autour du croupion et autour du cou. Réservez ces morceaux, qui vont vous permettre d'obtenir un peu de gras fondu, nécessaire à l'assaisonnement du riz.
• Réservez le poulet.

2. Préparation du bouillon et cuisson du poulet

4l d'eau froide (j'en fais toujours beaucoup, pour pouvoir congeler le supplément)

6 tiges d'oignons verts

2 morceaux de gingembre tranché, de 10 cm chacun

Sel, poivre

Une carcasse de poulet

• Dans une large cocotte, ajoutez tous les ingrédients, portez à léger frémissement puis laissez mijoter à feu doux pendant 2h environ, sans couvrir.
• Passé ce délai, retirez la carcasse (gardez le reste des ingrédients).
• Augmentez le feu pour porter le bouillon à ébullition.
• Ajoutez ensuite le poulet, couvrez, coupez le feu et laisser reposer une bonne demi-heure.
• Allumez à nouveau le feu. Une fois l'ébullition atteinte, comptez 10 mn, éteignez à nouveau le feu, couvrez et laissez reposer 2h30 environ. Le poulet achèvera sa cuisson lentement, plongé dans ce bouillon parfumé.

3. Préparation et cuisson du riz

2 tasses de riz (pour moi riz au jasmin) que vous aurez rincé au préalable, soit environ 500g de riz

2 tasses 1/2 de bouillon

6 gousses d'ail hachées finement

Morceaux de poulet préalablement prélevés et réservés

• Dans une sauteuse, faites fondre les morceaux de poulet pour obtenir un peu de gras. Retirez les morceaux quand ils sont dorés et croustillants (vous pourrez ensuite les grignoter comme des grattons où les ajouter à une salade par exemple).
• Ajoutez l'ail émincé et faites-le revenir quelques instants à feu doux.
• Ajoutez le riz et mélangez soigneusement afin d'enrober chaque grain avec le mélange huile/ail (même technique que le risotto)
  
• A cette étape, je transfère le tout dans mon rice cooker (Si vous n'en avez pas, mettez tout dans une grande casserole)
• Prélevez 2 tasses 1/2 de bouillon, versez dans le rice cooker, couvrez. Branchez le rice cooker et laissez cuire.
• Si vous n'avez pas de rice cooker: ajoutez le riz et le bouillon dans une casserole et portez à ébullition. Passez ensuite sur feu doux, couvrez et poursuivez la cuisson jusqu'à absorbtion du liquide soit environ 10 à 12 mn.

4. Préparation des sauces d'accompagnement

Comme je vous le disais plus haut, plusieurs sauces peuvent accompagner ce plat. Je choisis de vous en présenter 2:

-l'une, typiquement thaïe, est à base de pâte de soja fermentée appellée "tao jeow". Cette sauce est l'accompagnement classique du khao mun gai en Thaïlande. Pour moi, c'est vraiment ce qui donne sa signature à ce plat.

-l'autre est à base d'oignons verts et est commune aux autres pays d'Asie du Sud-Est où le riz au poulet est présent.

Pour la sauce "tao jeow":

4c à soupe de pâte de soja fermentée (tao jeow). J'utilise soit la version thaïe ou à défaut, son équivalent coréen nommé "doenjang".Vous trouverez ce produit en épicerie asiatique ou sur internet, s'il n'y en a pas prêt de chez vous.

1c à soupe de sauce soja

3c. à soupe de sauce de kecap manis (sauce de soja sucrée). A défaut, utilisez de la sauce de soja salée puis ajoutez un peu de miel.

2 gousses d'ail

2 cm de gingembre

Le jus de 2 citrons galet (ou de citrons verts)

4 tiges de coriandre fraîche, si possible avec les racines

4 piments oiseau

• Pilez ensemble l'ail, le gingembre, le piment et les racines de coriandre. Tout est comestible dans la coriandre (racines, tiges, feuilles) et les saveurs sont plus concentrées dans les racines. A défaut, si vous trouvez de la coriandre vendue sans racine, utilisez les tiges.
• Transférez dans un bol puis ajoutez les 2 sauces soja (salée et sucrée), la pâte de soja fermentée et le jus de citron.
• Bien mélangez et ajoutez quelques feuilles de coriandre.

Pour la sauce aux oignons verts

Une botte d'oignons verts (oui, oui, il en faut beaucoup). A défaut, remplacez par 2 bottes d'oignons blancs. Dans ce cas, utilisez juste la partie verte.

3 cm de gingembre

2 gousses d'ail

Sel

Huile végétale neutre (pépins de raisins pour moi)

• Emincez finement les oignons verts, le gingembre et les gousses d'ail.
• Mettez le tout dans un pilon.
• Ajoutez le sel puis pilez le tout légèrement. L'objectif n'est pas d'obtenir une pâte, mais de libérer les différents arômes des ingrédients. Transférez dans un large bol résistant à la chaleur
  
• Faites chauffer un peu d'huile dans une petite casserole pendant quelques minutes. Pour vérifier la chaleur de l'huile, plantez une baguette en bois dans l'huile. C'est suffisamment chaud lorsque de petites bulles se forment autour de la baguette.
• Versez l'huile sur le mélange pilé, ça va grésiller (et sentir bon!), pas d'inquiétude.
• Laissez reposer jusqu'au moment de servir.

5. Dressage et dégustation

ça y est, vous avez terminé toutes les étapes, il est maintenant temps de passer au dressage et à la dégustation:

• Sortez le poulet, déposez-le dans un grand plat et détaillez-le.
• Dans chaque assiette, déposez un dôme de riz (mettre du riz dans un bol, tassez puis démoulez dans l'assiette)
• Ajoutez le poulet, soit sur le riz, soit à côté
• Ajoutez quelques tranches de concombre pour un peu de fraîcheur
• Versez ensuite un peu de chaque sauce dans des ramequins
• Versez un peu de bouillon dans un petit bol, qui vous permettra à la fois d'arroser le riz et d'avoir un peu de bouillon à boire.
• Pour déguster, trempez les morceaux de poulet dans les sauces puis accompagnez de riz et de concombre.