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Karibo Sakafo!
21 mars 2023

Rou jiao mo: pain de la province du Shaanxi fourré à la viande

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Le rou jiao mo ou "viande insérée dans du pain" est un sandwich emblématique de la province de Shaanxi, au Nord-Ouest de la Chine. Ce sandwich, dont l'existence remonte à 1045 avant JC est considéré comme le plus vieux sandwich du monde. Il est composé d'une viande qu'on laisse longuement mijoter avec un assortiment d'épices et d'aromates, jusqu'à ce qu'elle soit fondante et parfumée à souhait. On coupe ensuite la viande en petits morceaux en incluant un peu du bouillon de cuisson et on farcit ensuite le pain avec la préparation. Pour encore plus de goût, on peut y ajouter du piment ou des poivrons, des oignons verts et de la coriandre fraîche. Ce sandwich fait à lui seul la renommée de la cuisine du Shaanxi, si bien qu'il est désormais inscrit au patrimoine immatériel de l'UNESCO depuis 2016. C'est vous dire à quel point il est réputé. Et savoureux, il est l'est!!!

Bien sûr, comme toute recette, chaque cuisinier aura sa version et deux rou jiao mo n'auront pas tout à fait le même goût. Le plus souvent, on utilise le porc, et plus spécifiquement la poitrine de porc pour le préparer. Mais dans les zones musulmanes de la province de Shaanxi, le boeuf ou l'agneau sont utilisés à la place du porc et sont des versions tout aussi savoureuses. Vous pouvez donc faire cette recette avec la viande de votre choix. Vous pouvez aussi également en préparer une version sans viande, en utilisant par exemple du fruit du jacquier non mûr.

Pour préparer le rou jiao mo parfait, il y a trois étapes à respecter:

- tout d'abord, la cuisson de la viande. C'est l'étape qui demandera le plus de temps donc on commence par ça.

- ensuite, la préparation et le façonnage du pain (="mo" en version originale)

- enfin, une fois la viande cuite, la préparation de la farce, on y incluant petit à petit un peu de bouillon.

Vous pourrez ensuite passer à l'assemblage de votre sandwich.

Pour cette recette, je vous donne les quantités pour 12 sandwiches: la recette est simple mais prend un peu de temps, alors autant préparer en grandes quantités.Vous pouvez congeler le surplus de farce, ainsi que les pains confectionnés.

Si vous pouvez, je vous conseille de préparer la viande la veille et de réchauffer ensuite le lendemain. Votre viande n'en sera que plus savoureuse. Bien sûr, c'est juste une suggestion, si vous faites tout le jour-même c'est aussi très très bon!

Cette recette est ma deuxième participation à Compile-moi un menu dont les organisatrices sont Nath du blog Une cuisine pour voozenoo et Viviane du blog Quoi qu'on mange. Jackie qui tient le blog La cuisine de Jackie est la marraine de l'édition en cours dont le thème est Evasion gourmande en Asie.

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Rou jiao mo

Pour 12 sandwiches

 

Pour la viande

1, 2 kg de poitrine de porc (remplacez si vous préférez par du boeuf ou de l'agneau)

 2 c. à café d'huile de pépins de raisin

2c. à soupe de sucre

1 feuille de cannelle (ou un petit morceau de cannelle)

10 clous de girofle

5 cm de gingembre, tranché en plusieurs morceaux

5 cm de galangal tranché en morceaux

2 c. à café de grains de poivre

2c. à café de poivre de Sichuan

6 gousses d'ail

2 anis étoilés

3 morceaux de zeste d'orange (je ne n'avais plus d'orange, du coup j'ai remplacé par du citron galet et c'était tout aussi bien. Si vous n'avez pas de citron galet, remplacez par de la lime du Brésil, qu'on trouve plus facilement en grande surface en France métropolitaine)

4 c. à soupe de vin de Shaoxing (ou de noilly prat si vous ne trouvez pas)

4 c. à soupe de sauce soja noire

3c. à soupe de sauce de soja claire

1 botte d'oignons verts

2 feuilles de laurier

3 piments rouges séchés

  • Mettez la viande à blanchir dans un grand volume d'eau pour la débarasser de ses impuretés. Lorsque l'eau frémit et que vous verrez de l'écume à la surface, retirez les morceaux, rincez-les sous l'eau claire puis lavez votre marmite.
  • Dans la même marmite nettoyée, ajoutez l'huile de pépins de raisin puis le sucre. Faites chauffer à feu doux pour obtenir un caramel.
  • Ajoutez ensuite 1l d'eau (faites attention aux éclaboussures!), puis le porc, le vin de Shaoxing, la sauce de soja claire et la sauce de soja noire. Complétez si besoin avec de l'eau, juste assez pour que la viande soit recouverte.
  • A l'exception des oignons verts, placez les autres ingrédients dans une mousseline propre (pour que ça soit plus pratique à retirer en fin de cuisson)
  • Coupez une botte d'oignons verts en tronçons et ajoutez-les dans la marmite.
  • Portez le tout à ébullition puis couvrez et passez à feu doux.
  • Laissez mijoter ainsi pendant 2h30 environ

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Pour les pains

600g de farine

1 sachet de levure de boulanger

1c. café de bicarbonate alimentaire

24cl d'eau chaude (mais pas bouillante)

2 pincées de sel

  • Pendant que la viande mijote, réhydratez la levure dans un peu d'eau tiède
  • Dans un saladier, ajoutez la farine, la levure, le bicarbonate et mélangez
  • Ajoutez ensuite le sel, mélangez à nouveau
  • Pétrissez tout d'abord en incorporant l'eau progressivement puis pétrissez ensuite pendant 10 mn jusqu'à obtenir une boule lisse et facile à travailler. Vous pouvez tout à fait faire cette étape au robot
  • Couvrez le saladier et laisser le pâton reposer jusqu'à ce qu'il double de volume (une heure environ)

Pour plus de clarté, je vous explique en photos le reste de la recette:

 

  • Dégazez la pâte et pétrissez à nouveau quelques minutes. Divisez ensuite le pâton en 12 morceaux et faites des boules avec chaque morceau:

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  • Roulez chaque morceau en forme de cigare. A l'aide de votre rouleau à pâtisserie, allongez ensuite chaque morceau pour former une bande d'une vingtaine de centimètres environ:

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  • Pliez ensuite chaque bande dans le sens de la longueur:

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  • Prenez un bout de la bande et enroulez en escargot sur toute la longueur. Quand vous arriverez au bout de la longueur, coincez le bout de pâte sous les plis de l'escargot. Redressez votre escargot pour qu'il soit à la verticale sur votre plan de travail:

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  • Avec la paume de la main, aplatissez chaque escargot puis abaissez avec votre rouleau à pâtisserie pour obtenir des disques d'environ 12 cm:

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Pour la cuisson des pains:

  • Placez les pains dans une poêle préalablement chauffée à feu moyen, sans matière grasse. Couvrez et faites cuire 2 à 3 mn sur chaque surface. Retirez ensuite le couvercle et poursuivez la cuisson pendant 1 minute, pour chaque surface.
  • Réservez dans une assiette et couvrez d'un torchon jusqu'au moment de préparer les sandwichs.

 

Préparation des sandwichs

Une botte d'oignon verts

1/2 bouquet de coriandre

6 piments rouges, que vous pourrez remplacer par du poivron ou des piments végétariens si vous n'aimez pas le piment

  • Hachez la botte d'oignons verts, la coriandre (feuilles et tiges) et si vous ne craignez pas la force des piments, 6 piments rouges. A défaut, remplacez par un demi-poivron ou quelques piments végétariens, qui sont très parfumés mais absolument pas piquants.
  • Sortez la viande et déposez-la sur une planche à découper ou un large plateau.
  • Hachez la viande en y ajoutant de temps en temps quelques cuillers de bouillon. Vous obtiendrez une farce bien juteuse.
  • Parsemez la viande avec les aromates hachés.
  • Fendez chaque pain à l'aide d'un couteau, mais ne les coupez pas totalement.
  • Remplissez ensuite chaque pain avec la farce et régalez-vous!

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Commentaires
S
ce pain donne vraiment envie d’être testée j'aime beaucoup la boulange et la découverte de nouvelles recettes venues d'ailleurs<br /> <br /> bisous <3
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V
Rien à voir mais tes p'tits pains farcis m'ont fait penser à cette spécialité, les foué que l'on garnit de rillettes ou de mogettes, les cocos de Vendée.<br /> <br /> Aucun doute que ta version soit bien plus goûteuse avec toutes les saveurs de tous les ingrédients qu'elle nécessite !!!<br /> <br /> Merciii Patricia pour cette escapade gourmande :-)<br /> <br /> Bonne soirée. Bizh. Viviane <br /> <br /> PS : Tu vis à la Réunion ??!! J'ai eu l'occasion d'y aller à 2 reprises, quel souvenir !!! ♥♥
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🇺
Coucou! Quelle belle recette avec ces petits pains. La farce doit être extraordinaire! Bises, ~Nessa
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C
magnifique recette , impossible de ne pas aimer <br /> <br /> bisous
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L
ça a l'ai vraiment divin!! <br /> <br /> merci pour le partage<br /> <br /> <br /> <br /> bonne journée<br /> <br /> bisous
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