Karibo Sakafo!

Ma dernière publication commence à dater....Je cuisine toujours autant, mais un quotidien personnel et professionnel assez chargés m'ont éloignée de ce blog. Rien de grave, juste envie de profiter de la vie familiale, et aussi des petits et grands projets par ci, par là.

Et puis, voilà que le thème de Compile-moi un menu de ce mois-ci, proposé par Nath du blog une cuisine pour Voozenoo m'a tapé dans l’œil: "Escapades en Outre-Mer". L'occasion était trop belle d'aller se balader dans les cuisines de nos départements et territoires ultramarins.

Alors où vous emmener? Aux Antilles ou dans l'Océan Indien? En Polynésie Française ou à Wallis et Futuna? Et pourquoi pas à Saint Pierre et Miquelon? J'ai eu envie de tout explorer, de tout cuisiner, avant de finalement choisir de vous parler de ma terre d'adoption: La Réunion, département français de l'Océan Indien, où j'ai débarqué il y a 23 ans, en provenance de Lyon. Il n'y a pas assez de temps pour vous dire tout ce qui m'a plu et continue à me plaire à la Réunion. Les paysages bien sûr, mélange d'océan et de montagnes, de rivières et de cascades. La gastronomie aussi, du fameux rougail saucisses qui déchaîne tant de débats passionnés sur les réseaux sociaux, en passant par le canard à la vanille, le cari poulet, la pintade au combava. Je pourrais vous parler des bouchons, raviolis hérités des Réunionnais d'origine chinoise, des bonbons piments que nous devons aux Réunionnais originaires du Sud de l'Inde. Il y a tellement de plats délicieux à la Réunion! Mais je crois qu'une des choses qui m'a le plus touchée à la Réunion, c'est cet art de vivre à la créole, ce fameux "vivre ensemble" dont on est vraiment fiers ici, et qui permet depuis des décennies que les Réunionnais issus des diasporas chinoise, indienne (tamoule et musulmane), malgache, métropolitaine, mahoraise et comorienne partagent un même territoire dans un esprit de tolérance qui n'existe malheureusement pas toujours ailleurs. Ici, on entend les cloches des églises et les appels à la prière des mosquées, les tambours des fêtes tamoules et ceux des temples chinois. Et pour moi, l'une des choses qui symbolise à la perfection ce fameux "vivre ensemble" réunionnais, c'est le pique-nique dominical.

Croyez moi, ici, le pique-nique du dimanche, c'est une institution!! Oubliez les sandwichs, le jambon, le saucisson, les chips, la salade de riz. Ici, le pique-nique, c'est autre chose! C'est tout d'abord l'occasion de rassembler la famille, les amis, les voisins, qui on veut en fait. A la plage, à la rivière, à la montagne, parfois très haut dans la montagne, partout à la Réunion, vous trouverez des lieux propices à ces rassemblements, avec des kiosques en bois pour s'abriter et des coins feu parfaitement aménagés pour y préparer les marmites de caris. Car traditionnellement, les caris se préparent au feu de bois. Et même si au quotidien, on cuisine le plus souvent au gaz, tout Réunionnais vous dira qu'un bon cari se cuisine au feu de bois. Une "cuisine feu d'bois" est même souvent aménagée dans les jardins des maisons. Mais revenons à notre pique-nique dominical: un kiosque et un coin feu donc, du bois, des marmites et on cuisine sur place. 

Pour nous, le pique-nique a eu lieu dans notre jardin, sous le kiosque que nous avons construit il y a quelques années et avec la compagnie de joyeux copains. Et pour les caris, je vous en présente deux: le civet canard et le rôti porc.

Le civet canard réunionnais se cuisine avec des épices qui lui donne un parfum et une saveur uniques.

Le rôti porc est en fait une rouelle de porc cuite à la marmite et avec aussi des épices. Le riz est l'accompagnement de base des caris ainsi que les "grains" (légumineuses) et qu'un ou plusieurs rougails froids. Les rougails sont des condiments pimentés servis avec les caris.

Pour les caris que je vais vous présenter, j'ai choisi comme rougails:

-une salade de concombre 

-un rougail tomates

-des achards de chouchou (c'est comme ça que nous appelons ici la christophine/la chayote)

Comme grains, j'avais aussi préparé des haricots blancs, que je n'ai pas pensé à prendre en photo.

Civet canard

(pour 6 personnes)

2,5 kg de canard, coupé en morceaux

une grosse tomate

2 gros oignons rouges

1 tête d'ail (ça parait beaucoup comme ça, mais il faut ce qu'il faut. Et ça fondra à la cuisson)

5 cm de gingembre

une vingtaine de grains de poivre

3 belles branches de thym frais

10 clous de girofle

1c. à soupe de gros sel

Deux feuilles de quatre-épices (le quatre-épices est un feuille aromatique au parfum de girofle, gingembre, muscade et cannelle. Si vous n'en trouvez pas, remplacez par du laurier et ajoutez de la muscade)

Une bouteille de vin rouge (pour moi, un cabernet sauvignon d'Afrique du Sud)

4 belles branches de persil

• Dans une grosse marmite, commencez à faire revenir vos morceaux de canard. Personnellement, je n'ajoute pas d'huile, le canard étant déjà gras. Prenez votre temps pour cette étape, les morceaux doivent être vraiment dorés: c'est cela qui donnera du goût à votre plat. Votre canard bien doré doit ressembler à ça:

• Pendant ce temps, préparez vos ingrédients:

-Coupez les oignons en fines lamelles

-Pilez ensemble le poivre en grains, les gousses d'ail, le gingembre, les clous de girofle et le sel

-Coupez la tomate en dés

• Une fois le canard bien doré, retirez les morceaux et videz le gras rendu, conservez l'équivalent d'une cuiller à soupe (je le garde au frigo dans un bocal)
• Remettez le canard dans votre marmite et déglacez avec un petit verre de vin rouge. Prenez le temps de bien décoller tous les sucs.
• Ajoutez ensuite les oignons, le thym, les feuilles de quatre-épices. Mélangez quelques instants avant d'ajouter le mélange pilé. Mélangez puis ajoutez les dés de tomates.
• Une fois la tomate compotée, ajoutez 2 grands verres d'eau puis versez le reste de la bouteille de vin rouge.
• Laissez cuire à couvert jusqu'à ce que la viande soit tendre. Votre sauce ne devra pas être trop liquide mais plutôt courte. Selon la taille et l'âge de votre canard, la cuisson prendra entre 1h et 1h30.
• Avant de servir, parsemez de persil ciselé

Rôti porc

(pour 6 personnes)

Une belle rouelle de porc (la mienne faisait 1.8 kg)

2 gros oignons rouges émincés

1/2 tête d'ail

5 cm de gingembre frais

7 clous de girofle

1c. à soupe de gros sel

3 belles branches de thym

6c. à soupe de sauce soja

1 feuille de quatre-épices

• Pilez ensemble l'ail, le thym, le gingembre, le sel et les clous de girofle. Le tout doit former une pâte.
• Faites plusieurs entailles profondes dans la rouelle et déposez un peu du mélange pilé dans chaque entaille. 
• Lorsque la rouelle est dorée, déglacez avec un petit verre d'eau. Prenez le temps de décoller tous les sucs
• Faites ensuite revenir la viande dans un peu d'huile et prenez le temps de la laisser dorer.
• Une fois que la rouelle est bien colorée, déglacez avec un petit verre d'eau pour bien décoller tous les sucs.
• Ajoutez les oignons émincés, la feuille de quatre-épices. Mélangez.
• Versez l'eau à hauteur des morceaux, ajoutez la sauce soja puis couvrez et poursuivez la cuisson pendant environ une heure, en retournant la viande à mi-cuisson.
• 10 mn avant la fin de la cuisson, retirez la viande, tranchez-là en gros morceaux, mélangez et terminez la cuisson. Rectifiez la sauce si besoin en ajoutant un peu d'eau mais attention, la sauce doit être courte et non trop liquide.
• Parsemez d'oignons verts émincés avant de servir

Les accompagnements

1. Salade de concombre façon Réunion

2 concombres

1 oignon rouge émincé

sel

Huile neutre

Vinaigre d'alcool

Piment

• Épluchez le concombre puis coupez-le en 2 dans le sens de la longueur
• Coupez en fines tranches, au couteau ou à la mandoline puis placez les morceaux dans un petit saladier
• Assaisonnez avec l'oignon émincé, le sel, le vinaigre d'alcool, un filet et un peu de piment. 
• Mélangez et réservez au frais

     2. Rougail tomates

2 grosses tomates

1 gros oignon rouge émincé

3 branches d'oignons verts émincées

sel

Huile neutre

piment

• Détaillez les tomates en petits dés puis placez dans un saladier
• Ajoutez l'oignon rouge et l'oignon vert émincés, le sel et un filet d'huile
• Mélangez le tout et réservez au frais

     3. Achards de chouchou

Un gros chouchou détaillé en julienne

1 gros oignon rouge émincé

2 cm de gingembre frais

2 gousses d'ail

1c. à café de sel

1c. à soupe de curcuma

Huile neutre

Piment (facultatif)

• Pilez ensemble l'ail, le gingembre, le sel et le curcuma
• Faites chauffez un peu d'huile dans une sauteuse et faites revenir d'abord les oignons
• Ajoutez ensuite le mélange pilé et remuez
• Ajoutez le chouchou coupé en julienne, le piment si vous aimez et mélangez rapidement (2-3 minutes). Le chouchou doit rester croquant.
• Laisser ensuite refroidir puis réserver au frais.

Et voilà ma version du pique-nique créole comme il s'en prépare toutes les semaines, partout à la Réunion. La balade gourmande vous a t'elle plu?

Pour prolonger le plaisir et continuer à partager ce pique-nique avec vous, je vous laisse avec ce petit reportage:

https://www.tf1info.fr/traditions-et-patrimoine/video-tf1-la-reunion-l-incontournable-pique-nique-creole-2295851.html

A la maison, on a maintenant un Petit Soleil qui se transforme lentement mais sûrement en un ado de 12 ans 1/2, presque aussi grand que moi, qui n'a pas la langue dans sa poche. Il aime les fast foods et les jeux vidéos. Il a un sens de la mode devant lequel son papa et moi sommes parfois un peu perplexes. Il aime le collège, a de bonnes notes et une belle bande de potes. Il est super fan de hand, tout particulièrement des équipes de France masculine et féminine. Il veut plus tard visiter les grands parcs américains, voyager et conduire une Ferrari. Il est en pleine croissance et s'applique à piller régulièrement le frigo. Parfois c'est un petit râleur qu'on imaginerait bien en vacances sur Pluton. Mais heureusement, il est le plus souvent le petit gars espiègle, qui pose un milliard de questions sur tout, qui aime rigoler, gagne régulièrement aux échecs contre moi et à 7 Wonders contre son papa. Et il aime tout particulièrement manger.

Et une chance pour nous, il n'est pas particulièrement difficile, du moment qu'on ne lui serve pas "tout ce qui vient de la mer", comme il le dit. Il y a quelques semaines, il a attrapé une bonnne grosse angine qui l'a mis KO pendant quelques jours. Zéro appétit, une humeur de dogue et pas d'énergie, le p'tit loup! Et quand il s'est senti un peu mieux, il nous a dit qu'il rêvait d'une soupe de poulet. Du coup, je lui ai préparé un soto ayam, une soupe indonésienne au poulet qui se sert avec du riz ou des nouilles. Il existe de nombreuse versions de cette soupe, celle-ci vient de la ville indonésienne de Medan. Elle est aux nouilles et au poulet, avec un bouillon d'une jolie couleur jaune, au curcuma et lait de coco.

Soto ayam medan: soupe indonésienne au lait de coco, nouilles et poulet

Pour 3 personnes

6 hauts de cuisse

4 tasses de bouillon de volaille

1 boîte de crème de coco

Sucre, sel

Citron galet (ou limes)

Oignons verts

Dés de tomates

Oeufs durs

Nouilles aux oeufs cuites et réservées au chaud

Pousses de soja (si vous aimez)

Pour la pâte

4 gousses d'ail

3 petits oignons rouges

2 cm de gingembre

6 cm de curcuma frais (ou 2c. à soupe de curcuma en poudre)

1c. à café de poivre en grains

1c. à café de graines de coriandre

• Mixez les ingrédients (à l'exception du curcuma) jusqu'à obtenir une pâte.
  

Epices et herbes aromatiques

3 feuilles de combava

une tige de citronnelle que vous aurez légèrement "battue" pour qu'elle soit bien aromatique à la cuisson

Préparation des perkedels

3 grosses pommes de terre

échalotes frites

oignons verts

1/2c. à café de fécule de maïs, sel, poivre

1 oeuf battu

• Epluchez, coupez les pommes de terre en plusieurs morceaux puis faites-les cuire au cuit-vapeur (ou à la cocotte minute)
• Videz l'eau du cuit-vapeur et réduisez les pommes de terre en purée puis replacez dans le cuit-vapeur et laissez refroidir la purée pendant 10 minutes pour qu'elle s'assèche.
• Ajoutez ensuite les échalotes frites, les oignons verts émincés, la fécule maïs, le sel, le poivre. Faites des croquettes de pommes de terre et réservez-les au frigo pendant une heure.
• Faites chauffez de l'huile dans une poêle. Passez chaque perkedel dans l'oeuf battu puis faites les frire quelques minutes. Egouttez ensuite sur du papier absorbant et réservez.

Préparation de la soupe

• Faites revenir les morceaux de poulet jusqu'à ce que les morceaux soient dorés. Personnellement, je n'ajoute pas d'huile car mes morceaux sont assez gras mais faites comme voulez. Retirez ensuite le poulet, émiettez-le et réservez dans un plat.
• Versez la moitié de la crème de coco dans un faitout, faites chauffer en mélangeant constamment pendant quelques minutes puis ajoutez la pâte mixée. Continuez à remuer jusqu'à ce que la pâte prenne la consistance d'un beurre de cacahuètes un peu épais. Ajoutez  la citronnelle, le laurier et les feuilles de combava et mélanger jusqu'à cela soit odorant.
• Ajoutez le bouillon de poulet, un peu de sel, le reste de la crème de coco et laissez cuire 1/4h d'heure (ne laissez pas bouillir).
• En fin de cuisson, ajoutez du sel si besoin, une pincée de sucre et un trait de jus de citron.
• Au moment de servir, ajoutez dans chaque bol un peu de poulet émietté et une portion de nouilles. Versez ensuite le bouillon, ajoutez un oeuf dur coupé en deux, 2 perkedels, quelques dés de tomates et un morceau de citron galet (ou lime). Si vous aimez, servez également avec une pâte de piment maison
  

Avec cette recette, je participe à nouveau à Compile-moi un menu dont les organisatrices sont Nath du blog Une cuisine pour voozenoo et Viviane du blog Quoi qu'on mange. Le thème de ce mois est une Battle ‘Soupe Mixée c/ Soupe avec morceaux’ et a été choisi par la marraine actuelle, Florence du blog  Dans ma p’tite cuisine rose

J'ai une longue, très longue histoire d'amour avec les soupes du continent asiatique et je vous ai en présenté quelques unes sur ce blog: un khao soi tout récemment, un pho vietnamien, une soupe aux momos, une soupe au boeuf inspirée par mes blogueurs chouchous du blog The Woks of life, un laksa lemak aux camarons. Aujourd'hui, je vous cuisine à nouveau une soupe aux nouilles et au boeuf, mais cette fois-ci, originaire de Taïwan. Bon, en fait, à la base de la base, elle est originaire de la région du Sichuan -région chinoise connue pour le piquant de ses plats- mais elle a voyagé jusqu'à Taïwan et elle est maintenant devenue un incontournable du patrimoine culinaire de cette île. Il y a même un festival qui est consacré tous les ans à cette fameuse soupe aux nouilles et au boeuf, au cours duquel on élit le meilleur cuisinier.  Et vous savez quoi? Cette soupe est un de mes plats préférés, classé très très haut dans mon panthéon culinaire personnel. Lorsque je la prépare, c'est par marmites entières. Je la congèle ensuite dans plusieurs plats pour les envies soudaines, les soirées télé, les amis qui passent à l'improviste et qui se demandent si je ne me moque pas d'eux en leur proposant un bol de soupe (et après l'avoir goûtée, ils demandent  s'ils peuvent revenir quand c'est le jour de la soupe, hihihi). Et même au petit déjeuner... ne faites pas la grimace, je vous assure, c'est délicieux! Et de toute façon, je n'ai jamais été très "pain-beurre-confiture" le matin, je préfère nettement le salé! Croyez-moi, il n'y a rien de plus réconfortant que cette soupe!

La préparation demande un peu de temps mais si vous avez une cocotte minute, c'est plus rapide. Personnellement, j'aime la préparer de façon plus traditionnelle, souvent dans 2 grosses marmites pour en avoir des quantités à mettre en réserve. Ce qui fait la saveur de ce plat? Incontestablement, le bouillon, si riche et tellement tellement parfumé.

Vous voulez tout savoir le hong shao niu rou mian? Je vous explique tout!

Hong shao niu rou mian: soupe taïwanaise aux nouilles et boeuf

Pour 8 personnes (si vous prévoyez d'en congeler....ou de la faire goûter à toute votre famille)

• Mettez la viande et l'os dans une marmite, couvrez d'eau froide, ajoutez la moitié du gingembre et portez à ébullition puis laissez bouillir une minute. Egouttez ensuite dans une passoire et rincez abondamment pour retirer toutes les impuretés de la viande.
  
• Rincez la marmite puis faites dorer la viande dans un filet d'huile. Prenez le temps de bien colorer les morceaux. Poussez ensuite les morceaux dans un coin de la marmite, ajoutez le sucre et remuez jusqu'à obtenir un joli caramel. 
• Ajoutez l'oignon, la moitié des oignons verts détaillés en tronçons, le gingembre restant et la tête d'ail. Laissez les oignons fondre quelques instants puis vous pourrez ajouter les tomates, le concentré de tomates, le doubanjiang et les épices (cannelle, laurier, anis étoilé, poivre du Sichuan, piment séché). pour que ça soit plus pratique, je mets les épices dans un morceau de mousseline ou dans 2 boules à thé.
• Ajoutez la sauce soja, le vin de Shaoxing, couvrez d'eau. Laissez cuire à couvert jusqu'à ce que la viande soit tendre.
• Faites cuire les nouilles dans un volume d'eau. Dans le même temps, faites blanchir les bok choy dans l'eau de cuisson des pâtes pendant 1mn30 maximum.
• Assemblez ensuite votre soupe: placez dans chaque bol une portion de nouilles, des morceaux de boeuf, un demi bok choy (ou plus, si comme moi vous adorez ça). Arrosez le tout de bouillon, filtré ou non. Parsemez d'oignons verts et de coriandre fraîche ciselée, de piment rouge et de pickles de moutarde.

La liste des participants : 

Samar du blog Mes inspirations culinaires 

Coco de Nice du blog Cuisine en folie

Laurence du blog Plaisir & Équilibre

Vanessa du blog Popote de petit_bohnium 

Hélène du blog Keskonmangemaman 

Viviane du blog Quoi qu’on mange ?

Isabelle du blog Quelques grammes de gourmandise

Annyvonne du blog Les délices de Thithoad 

Martine du blog Kilomètre-0 

Nessa du blog Baking with Nessa

Christelle du blog La cuisine de Poupoule 

Natly du blog Une cuisine pour voozenoo

Irisa du blog Cuisine et Couleurs 

Catalina du blog Le blog de Cata

Michèle du blog Croquant Fondant Gourmand

Michelle du blog Plaisirs de la Maison 

Zika du blog Cuisine bônoise de Zika 

Liliane du blog La cuisine de Lilly

Mam’s du blog Cahier de cuisine à 4 mains

Alicia du blog Bal des saveurs 

Salima du blog Cestsalimaqquicuisine 

Flo du blog Flo en cuisine 

Gridelle du blog Les voyages de Gridelle 

Patou du blog Karibo Sakafo !

Delphine du blog Oh la gourmande 

Ewa du blog Les Horizon d’Ewa 

Chrisitne du blog culinaire pause-nature

Florence du blog Dans ma p’tite cuisine rose 

Marion du blog Marmotte cuisine… dilettante !

Pendant le 1er confinement lié à la COVID, comme beaucoup de monde, j'ai fait du pain. D'abord avec de la levure boulangère mais celle-ci a vite été introuvable. Du coup, je me suis lancée dans la confection d'un levain pour pouvoir continuer à faire du pain. Et je dois vous dire que je suis tombée complètement amoureuse de la boulange. 3 ans plus, tard, mon levain est toujours bien vivant et me sert régulièrement à confectionner différents pains. Pour ma petite famille, pour les invités de la maison et pour offrir. Ils sont nombreux les copains et les collègues de travail à avoir goûté à ma boulange maison! Depuis 3 ans, j'explore ce monde avec grand bonheur, j'essaye des techniques différentes et je découvre d'autres passionnés de boulange un peu partout dans le monde.

Je vous avais présenté un de mes tous premiers pains ici. Depuis, ma technique a un peu évolué:

-pour nourrir mon levain, qui est un levain de seigle je n'ajoute plus de miel, juste de l'eau et de la farine.

-je ne nourris d'ailleurs plus mon levain tous les 3 jours, mais uniquement lorsque j'ai besoin de faire du pain, ce qui me permet d'être plus libre de mon timing et de ne plus me retrouver avec de grandes quantités de levain.

-à part quelques minutes pour mélanger la bière puis après le sel, je ne pétris plus du tout ma pâte: le fait de faire des rabats remplace le pétrissage.

-j'ai également changé de méthode pour faire mes rabats, je les fais maintenant "en escargot" (je vous expliquerai ce que c'est).

-j'ajoute aussi une étape de lamination, une fois que j'ai effectué tous mes rabats (idem, je vous expliquerai): cela donne encore plus de force à ma pâte.

-mes amis m'ont offert un robot pâtissier il y a 3 ans, du coup je fais le plus souvent mon pain au robot, mais il m'arrive encore régulièrement de faire mon pain à la main. Même si les outils offerts par la technologie nous facilite la vie en cuisine, c'est tellement satisfaisant de préparer son pain à la main. Du coup, comme tout le monde n'a pas de robot pâtissier à la maison, pour cette recette, je vous donnerai les temps de préparation à la main et au robot.

-et enfin, pour cette recette, j'ai remplacé l'eau par de la bière: les ferments contenus dans la bière aident le pain à mieux lever et j'avais envie depuis quelques temps de tenter l'expérience. Pas de crainte au niveau de l'alcool contenu dans la bière, il s'évapore à la cuisson du pain: vous ne risquerez donc pas de danser la carmagnole pour ivresse manifeste après avoir mangé ce pain. En fonction de la bière que vous choisirez, vous obtiendrez en revanche un pain aux arômes complexes, qui rendra hommage aux meilleurs brasseurs de bière.

Avant de vous présenter la recette, voici quelques éléments à retenir:

-Si vous êtes nouveau dans le monde du levain, je dois vous dire que faire du pain au levain prend du temps: il faut d'abord quelques jours pour faire naître un levain.

-Si vous voulez cuire votre pain le même jour, le processus total vous prendra 9h environ. Si vous utilisez la méthode avec passage au frigo, comptez 2 journées: une pour la panification et l'autre pour la cuisson.  Mais quelle que soit la méthode, vous ne serez pas coincé dans votre cuisine tout le temps. Vous aurez juste besoin d'être présent pour les différentes étapes et vous pourrez faire autre chose pendant le reste du temps. La préparation de votre pain se déroulera donc selon ces étapes:

1. l'autolyse où vous mélangez la farine et la bière avant de laisser reposer le tout.
2. l'ajout des ingrédients puis repos.
3. le temps de pointage pendant lequel vous allez faire des rabats avec la pâte puis à nouveau repos.
   
4. la lamination et un petit repos.
5. le façonnage définitif et soit un gros repos au frigo, soit un repos moins long qui se passera pour moitié à température ambiante et pour moitié au frigo.

A NOTER: Il existe un grand nombre de façons de faire du pain au levain, autant de méthodes que de boulangers amateurs. Cette méthode est la mienne, celle qui me convient le mieux. Bien sûr, vous pourrez l'adapter à vos conditions de temps, à la température ambiante chez vous (le temps de pointage est plus long quand il fait froid et raccourci quand il fait chaud).

Et comme moi, vous pouvez faire vos propres expériences: ajouter de la patate douce orange ou violette, du cacao ou du curcuma pour avoir un pain coloré, ajouter des graines...place à l'imagination!

Sans plus attendre, je vous emmène confectionner votre premier pain au levain à la bière:

Pain au levain à la bière

Pour une grosse miche de pain

Farine de seigle (pour nourrir le levain)

Farine de riz (pour éviter que le pâton colle)

400g de farine blanche bio T65

200g de farine T80

40 cl de bière (blonde, brune, IPA...)

2c. à café de sel

180g de levain

 Si vous n'avez pas de levain, cliquez ici pour faire naître votre premier levain. Omettez juste d'ajouter du miel. Si vous avez déjà votre propre levain, passez à la suite.

Comme je vous le disais, je ne nourris plus mon levain tous les 3 jours. Je le garde au frigo et je le réactive uniquement quand j'ai besoin de faire du pain.

La veille de la panification (pour moi, le plus souvent le vendredi matin avant de partir au travail), nourrissez votre levain-mère: sortez-le du frigo, ôtez une grande partie du levain (ne le jetez pas, gardez-le pour faire des pâtes fraîches, des gaufres, ou des crackers par exemple). Pesez le levain restant puis nourrissez-le avec la même quantité d'eau et de farine. Mon levain est un levain exclusivement nourri à la farine de seigle, pour moi c'est ce qui permet le mieux au levain de lever, mais vous pouvez utiliser la farine de votre choix. Au niveau des quantités, par exemple: il vous reste 100g de levain, il vous faudra ajouter 100g de farine de seigle et 100g d'eau. Remuez bien. Marquez le niveau avec un élastique autour du pot et laissez le levain au minimum doubler de volume (parfois, il triple), puis redescendre au niveau de l'élastique. Selon le temps et l'humidité ambiante qu'il y a chez vous, cela peut prendre entre 4 et 12h: plus il fait chaud et moins il faudra de temps pour que le levain gonfle. A l'inverse, plus il fait froid et plus le levain prendra son temps pour gonfler. 

Quelques astuces pour l'aider à lever:

• placez-le dans votre four éteint, porte fermée et avec la lumière du four allumée

• vous pouvez également le mettre sur votre box internet, recouvert d'une serviette épaisse pour mieux garder la chaleur

• vous pouvez également le mettre à côté d'un radiateur en marche

 Une fois le levain revenu à son niveau initial, répétez l'opération et nourrissez-le une 2ème fois: ôtez un peu de levain, pesez le levain restant, ajoutez ensuite la même quantité d'eau et de farine, mélangez, et attendez ensuite qu'il double de volume puis qu'il revienne à son niveau initial.

Le lendemain (samedi matin pour moi), vous pouvez passer à la panification:

1- Préparez le levain : Dans un pot en verre, ajoutez 60g du levain-mère, puis 60g de farine et 60g d'eau. Mélangez, marquez le niveau à l'aide d'un élastique puis attendez que le votre levain double de volume avant de l'utiliser. 

2- Pendant ce temps, commencez l'autolyse: 

Dans un saladier, mélangez soigneusement les 2 types de farine et la bière (ou 600g de farine blanche, si vous n'avez que ça ou si vous n'aimez pas la farine complète). Couvrez ensuite d'un torchon propre et laissez reposer 1h à température ambiante. La phase d'autolyse est importante. Elle permet d'obtenir une pâte bien hydratée, plus lisse, plus élastique et plus extensible. Votre pain aura plus de volume, sera plus aéré, avec une belle mie bien alvéolée et un bien meilleur goût.

Passée cette étape, ajoutez ensuite le levain, pétrissez quelques minutes (1 à 2 mn devraient être suffisantes) pour bien l'incorporer à la pâte. Laissez reposer 30 mn puis ajoutez le sel. Pétrissez à nouveau quelques minutes et laissez reposer 30mn.

Si vous souhaitez réaliser cette phase au robot pâtissier: pétrissez la farine et la bière pendant 5 mn à vitesse 1 pour réaliser l'autolyse. Repos d'1h puis ajout du levain et pétrissage toujours à vitesse 1 pendant 5 mn suivi d'un repos de 30 mn. Ajoutez ensuite le sel et pétrissez 5 mn toujours à vitesse 1)

3- Passez maintenant à la phase de pointage:

Pendant cette étape, vous allez une série de 4 rabats en escargot, avec un repos de 30 mn après chaque série. Les rabats permettent d'introduire de l'air dans la pâte, de resserrer le réseau de gluten et donc de donner de la force à la pâte. Le pâton se tiendra ensuite bien en cuisson et ne s'étalera pas. Alors comment faire ces fameux rabats? Tout d'abord, mouillez (ou huilez) votre main, ainsi la pâte ne vous collera pas aux doigts. Ensuite, suivez ce tuto vidéo et vous saurez tout sur la technique du pliage en escargot ou "coil and fold".

4- Après le 4ème et dernier rabat, laissez la pâte reposer 30mn, puis pour lui donner encore plus de force, passez à l'étape lamination: mouillez légèrement votre plan de travail pour que la pâte ne colle pas puis étirez-la au maximum. Si vous avez prévu d'ajouter des graines, saupoudrez la surface avec vos graines à cette étape (graines préalablement trempées 15 mn dans l'eau pour qu'elles n'absorbent pas toute l'humidité contenue dans la pâte).

Voici un tuto vidéo qui explique la lamination:

5- Couvrez un saladier d'un torchon propre et saupoudrez-le généreusement de farine de riz. J'utilise de la farine de riz, car elle empêche le pâton de coller au torchon. Déposez votre pâton dans le saladier, à l'envers (la partie qui était posée sur le plan de travail se retrouve au-dessus), refermez le torchon dessus et laissez reposer 30 mn à température ambiante. 

6- Si vous souhaitez cuire votre pain le jour même, laissez reposer le pâton 1h30 à température ambiante, puis 1h30 au frigo, réglé à 6°C.

Sinon, après 30 mn de repos, placez le pâton 12h au frigo, réglé à 6°C et procédez à la cuisson du pain le lendemain. Pendant cette étape, la fermentation va continuer, mais plus lentement: c'est cette méthode que je privilégie. 

7- Quelle que soit la méthode que vous choissirez, 1h avant la fin de ce dernier repos, Placez une cocotte et son couvercle dans le four et préchauffez le four à 250°C pendant 1h. Pendant ce temps, découpez une grande feuille de papier cuisson que vous poserez sur votre plan de travail. Sortez le pâton du frigo et retournez-le sur la feuille de papier sulfurisé (la partie qui était au fond du saladier se retrouvera au-dessus). Farinez légèrement le pâton puis à l'aide d'une lame de rasoir, faites des entailles dans le pâton (celà s'appelle des grignes). Lors de la cuisson, les grignes permettent au gaz contenu dans le pâton de s'échapper. Celui-ci peut alors prendre en volume et cuire harmonieusement. Sans grignes, le pain craquerait de manière anarchique en cours de cuisson.

Le préchauffage terminé, sortez la cocotte du four (attention, c'est très chaud!!). Prenez la feuille de papier cuisson et le pâton, déposez le tout dans la cocotte. Remettez la cocotte au four et faites cuire avec le couvercle 40 mn à 250°C, puis  retirez le couvercle et continuez la cuisson 10 mn pour que votre pain soit bien doré. Pour vérifier que votre pain est cuit, tapez sous le pain avec une cuiller en bois. Il doit sonner creux.

Sortez le pain, posez-le sur une grille et attendez qu'il soit froid pour le trancher. Si vous le tranchez trop tôt, toute la vapeur s'échapperait et votre pain se conservera moins bien par la suite.

Avec ce plat, je participe à la Bataille Food, ce défi culinaire imaginé Jenna du blog Bistro de Jenna et dont Hélène du blog Keskonmangemaman administre aujourd'hui la page Facebook.

Laurence du blog Plaisir et Equilibre est la marraine de cette 118ème édition dont le thème est "Les pains", prenant ainsi le relais de Nessa du blog Baking with Nessa,  marraine de la 117ème édition.

La liste des participants :

1. Viviane du blog Quoi qu’on mange ?
2. Delphine du blog Oh la Gourmande! 
3. Irisa du blog Cuisine et Couleurs
4. Assia du blog Gourmandise Assia
5. Nessa du blog Baking with Nessa
6. Zika du blog La cuisine bônoise de Zika
7. Michelle du blog Plaisirs de la Maison
8. Catalina du blog Le blog de Cata
9. Vanessa du blog Popote du petit bohnium 
10. Annyvonne du blog Les délices de Thithoad
11. Liliane du blog La cuisine de Lilly 
12. Alicia du blog Bal des Saveurs
13. Hélène du blog Keskonmangemaman ?
14. Michèle du blog Croquant Fondant Gourmand
15. Patricia du blog Karibo Sakafo 
16. Coco du blog Cuisine en folie 
17. Marion du blog Marmotte cuisine… tradi
18. Isabelle du blog Quelques grammes de gourmandise
19. Silvie du blog Citronelle and Cardamome 
20. Laure du blog Cuisine en famille
21. Guy de Bienvenue chez Guy59620
22. Isabelle du blog La cuisine d’Ici et d’ISCA
23. Christine du blog Pause nature 
24. Ewa du blog Les horizons d’Ewa
25. Samar du blog Mes inspirations culinaires
26. Nadia, ma cousine (non blogueuse)
27. Laurence du blog Plaisir et Equilibre

J'ai un gros faible pour les soupes du continent asiatique. Mais alors un gros gros faible!! De la soupe pho vietnamienne, aux ramen japonais. De la soupe Mulligatawny et autres soupes de légumes indiennes à la sublime laksa lemak issue de la cuisine nyonya que j'affectionne tant, en passant par la soupe de boeuf taïwanaise (on pourrait me corrompre avec un bol de cette soupe! Si si)....miam! Et que dire de la soupe wonton que j'aime préparer pour mon fils quand il est malade? Miam et encore miam!!

Parmi toutes les nombreuses soupes du continent asiatique, le khao soi campe définitivement dans mon Panthéon personnel. Issue de la ville de Chiang Mai, dans le Nord de la Thaïlande, cette soupe est la quintessence de tout ce j'aime dans la cuisine: des saveurs douces et à la fois piquantes, des épices bien sûr. Et des couleurs, qui attirent toujours d'emblée mon attention.

Alors qu'est ce qu'il y a dans le khao soi? Un bouillon à base de curry rouge de lait de coco, de nouilles fraîches aux oeufs et d'un peu de poulet, de boeuf ou de porc. La particularité de ces nouilles fraîches? Elles sont cuites de 2 manières: pour une partie, de façon classique dans de l'eau bouillante tandis que l'autre partie sera mise à frire dans un bain d'huile bien chaude. Des pickles de chou moutarde, des rondelles de citron, des oignons rouges et de l'huile pimentée accompagnent traditionnellement le khao soi.

Pour préparer ma recette, j'ai choisi de faire des pâte fraîches maison. Si vous n'en avez pas envie, vous pouvez tout à fait prendre des pâtes fraîches du commerce. J'ai aussi utilisé la pâte de curry, que je fais régulièrement (la recette est ici). Là aussi, vous pouvez remplacer par une bonne pâte de curry rouge du commerce. Je vous présente ici un khao soi au poulet, mais si vous préférez le boeuf ou le porc, c'est tout aussi délicieux!

D'ailleurs, je vous sers un bol de khao soi?

Khao soi: soupe de Chiang Mai aux nouilles fraîches, bouillon au curry rouge et lait de coco

Pour 4 personnes

500g de farine

4 oeufs

1c. à café de sel

4 cuisses de poulet

1 grosse feuille de combava

4 gousses d'ail

1 petit oignon rouge

1 bâton de citronnelle

2 cm de galanga

1 boîte de lait de coco (ne pas secouer la boîte pour conserver la crème)

2c. à soupe de pâte de curry rouge

1c. à soupe de flocons de piment

picklles de chou moutarde (vous le trouverez en ligne ou dans une épicerie asiatique)

4 citrons galet coupés en tranche

3c. à soupe de sauce nuoc mam

1c. à café de sauce soja

1c. à soupe de sucre

Huile végétale neutre

oignons verts et coriandre fraîche ciselée

• Préparer les pâtes fraîches: mélangez la farine et les oeufs. Pétrissez quelques minutes puis laissez reposer 30 mn Pétrissez à nouveau quelques minutes. Divisez la pâte en pâtons. Saupoudrez chaque pâton d'un peu de maïzena . Passez ensuite chauque pâton au laminoir en réduisant progressivement l'écartement, jusqu'à obtenir une pâte bien fine (vous devez deviner votre main en transparence). Coupez ensuite chaque bande de pâte obtenu au couteau ou l'aide de l'accessoir coupe-pâte de votre laminoir. Réservez au frais, dans une boîte hermétique fermée, préalablement tapissée de papier essuie-tout.
• Mettez les cuisses de poulet dans une cocotte. Ajoutez la feuille de combava, l'ail, l'oignon, le galanga et la citronnelle. Couvrez à hauteur, portez à ébullition puis laissez mijoter à feu doux pendant 20 mn. Laisser reposer hors du feu.
• Préparez une huile pimentée: mettez les flocons dans un ramequin. faites chauffer 4c. à soupe d'huile, versez sur le piment, remuez puis laissez reposer.
• Préparez la sauce au curry rouge: prélevez 2c. à soupe de crème coco et versez dans une grande sauteuse chauffée. Ajoutez ensuite la pâte de curry. Remuez jusqu'à ce que le mélange prenne la consistance du beurre de cacahuètes, Ajoutez ensuite le reste du lait de coco. Remuez puis ajoutez les cuisses de poulet et 2 grosses louches du bouillon dans lequel le poulet a mijoté., le nuoc mam et la sauce soja et le sucre. Mélangez à nouveau, rectifiez l'assaisonnement si besoin et laissez mijoter à couvert et feu très doux pendant 16 mn environ.
• Versez une dose généreuse d'huile dans une petite poêle et faites chauffer. Quand l'huile est chaude, ajoutez les pâtes fraîches restantes dans ce bain d'huile et faites frire quelques minutes, jusqu'à ce que les pâtes prennent une couleur marron clair. Egouttez ensuite sur du papier abosrbant.
• Prélevez  les 3/4 des pâtes fraîches et faites les cuire environ 2 mn dans un volume d'eau bouillante (ne salez pas!). Répartissez ensuite les pâtes égouttées dans plusieurs bols.
• Ajoutez ensuite une cuisse de poulet par bol et versez le bouillon au curry rouge et au lait de coo. Déposez les pâtes frites par dessus et parsemez d'herbes fraîches. Arrosez d'un trait de jus de citron galet au moment de servir.
• Servez, accompagné de l'huile pimentée, d'oignons rouge et de pickles de chou moutarde.

Avec cette recette, je participe à nouveau à Compile-moi un menu dont les organisatrices sont Nath du blog Une cuisine pour voozenoo et Viviane du blog Quoi qu'on mange. Le thème de ce mois est joliment dénommé "pâte a ti pâte a ta" et a été choisi par la marraine actuelle, Nessa du blog Baking with Nessa.

La soul food est un type de cuisine issue de la communauté afro-américaine des états du Sud des Etats-Unis. C'est une cuisine qui puise ainsi une partie de ses racines des pays africains dont sont issus les afro-américains descendants des esclaves,emmenés en nombre dans les plantations du Sud. Ainsi est née la soul food, qui repose sur des ingrédients locaux, simples mais ô combien savoureux!

La Louisiane est une digne représentante de ce qui constitue la soul food: le jambalaya, le "dirty rice", le gumbo, le poulet ou le poisson frits en sont de délicieux emblèmes, mais mon chouchou personnel est le "crawfish étouffée" ou écrevisses à l'étouffée. Imaginez une sauce délicieusement mijotée, parfumée, qui vient joliment napper la chair délicate des écrevisses. Un délice! Et la sauce est à mon sens, tout autant la star de la recette que ces belles écrevisses. Comme beaucoup de plats de Louisiane, cette sauce est préparée en confectionnant d'abord un roux qui contribue à l'épaissir. A cela, on ajoute ce que les habitants de cet Etat appellent "la sainte trinité": une sorte de mirepoix à base d'oignons, de céleri et de poivrons. On complète avec le fameux mélange cajun (thym, oignon en poudre, sel, ail en poudre, piment de cayenne, poivre) et on obtient un plat tout doux, qui réconforte et qui ne demande qu'à être partagé. Une cuisine qui parle à notre âme de gourmands, faite pour être dégustée avec ceux que l'on aime.

Pour ma recette, j'ai remplacé les écrevisses, assez rares à trouver à la Réunion, par des camarons, qui sont nos grosses crevettes tropicales. Vous pouvez tout aussi bien utiliser du poisson, du poulet, du boeuf ou porc car cette sauce s'accorde avec tout. Et si vous souhaiter en faire une version sans protéines, pourquoi pas les remplacer par des okras!

Avec ce plat, je participe à la Bataille Food, ce défi culinaire imaginé Jenna du blog Bistro de Jenna et dont Hélène du blog Keskonmangemaman administre aujourd'hui la page Facebook.
Nessa du blog Baking with Nessa est la marraine de cette 117ème édition dont le thème est "made in USA", prenant ainsi le relais de Zika, marraine de la 116ème édition.

Soul food comme en Louisiane: camarons à l'étouffée

Pour 2 personnes

600g de camarons

1oignon

3 branches de céleri

un poivron

4 gousses d'ail

1 c. à café de thym séché

1c. à café de sel

1c. à café de poivre

1c. à café d'ail en poudre

1c. à café d'oignons en poudre

1c. à café de piment de cayenne

70g de farine

2  morceaux de beurre de 70g chacun

50cl de bouillon de volaille

huile neutre

• Décortiquez les camarons et réservez (gardez les carapaces pour en faire un bouillon, par exemple)
  
• Préparez la "trinité": détaillez en julienne le céleri, l'oignon et le poivron. Faites-les revenir dans un peu de beurre puis réservez dans un bol
• Faites fondre le reste du beurre, ajoutez la farine puis mélangez à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que le mélange prenne une jolie couleur brune.
• Ajoutez un filet d'huile dans la sauteuse. Versez ensuite les oignons, le poivron et le céleri et continuez à mélanger.
• Ajoutez les camarons, l'ail et l'oignon en poudre, le piment de cayenne, le sel, le poivre et mélangez.
• Ajoutez le bouillon en plusieurs fois (pour éviter la formation de grumaux) et mélangez jusqu'à ce que la sauce prenne la consistance d'une sauce de ragoût.
• Rectifiez l'assaisonnement et servez accompagné de riz blanc.

N'hésitez pas à découvrir d'autres recettes made in USA chez les autres participants:

1. Zika du blog La Cuisine bônoise de Zika 
2. Irisa du blog Cuisine et couleurs 
3. Isabelle du blog Quelques grammes de gourmandise
4. Alicia du blog Bal des saveurs 
5. Delphine du blog Oh la Gourmande! 
6. Vanessa du blog Popote du petit bohnium 
7. Hélène du blog keskonmangemaman?
8. Catalina du blog Le blog de Cata
9. Patricia du blog Karibo Sakafo 
10. Michèle du blog Croquant fondant gourmand
11. Isabelle du blog Cuisine d’Isca
12. Coco de Nice du blog Cuisine en folie 
13. Christelle du blog La cuisine de Poupoule
14. Silvie du blog Citronelle and Cardamome 
15. Martine du blog Kilomètre-0
16. Céline du blog Silena
17. Christine du blog Pause nature 
18. Laurence du blog Plaisir et équilibre
19. Viviane du blog Quoi Qu’on Mange? 
20. Ewa du blog Les horizons de Ewa 
21. Florence du blog Dans ma ptite cuisine rose 
22. Samar du blog Mes inspirations culinaires
23. Nessa du blog Baking with Nessa

Quand je vivais en France métropolitaine, l'été était ma saison préférée. Pour la chaleur dont j'aime être enveloppée, les nuits tardives et les joyeux barbecues, les baignades. Et les fruits gorgés de parfums et de saveurs. Quand on retourne en vacances en France métropolitaine pour voir nos familles et nos amis, mon mari et moi adorons déambuler dans tous les marchés que nous pouvons croiser et faire le plein de fruits: abricots dont mon mari est super fan, fraises, framboises, pêches, nectarines, melons...nos paniers débordent toujours de fruits en tout genre!

Ces fruits, nous les retrouvons pour la plupart sur notre île, à la Réunion. La Réunion comprend une multitude de micro-climats qui permettent de faire pousser des fruits et légumes tropicaux comme d'autres plus continentaux. J'ai toujours aimé l'ajout de fruits dans mes salades. Soit comme élément de ma salade, soit comme base pour préparer mes vinaigrettes. J'ai d'ailleurs quelques astuces gourmandes pour "pimper" une vinaigrette: écraser quelques fraises ou framboises, remplacer le vinaigre balsamique par un peu de mélasse de grenade. Ou le substituer par du jus de fruits de la passion. C'est ce que j'ai fait ici pour cette recette. Le goût acidulé du fruit de la passion atténue le côté sucré des fruits. Son parfum bien particulier met en valeur le goût du melon et de la nectarine.

Pour ma salade, j'ai choisi d'associer la viande des Grisons qui plait tant à mon fiston à la nectarine et au melon. La burrata apporte une touche crémeuse. Le basilic thaï amène une note légèrement anisée. Et pour compléter le tout, j'ai saupoudré ma salade d'un peu de poivre de mon jardin et de mon curry fétiche, ramené des Seychelles, qui fait toujours des merveilles dans ma cuisine.

Avec cette recette, je participe à nouveau à Compile-moi un menu dont les organisatrices sont Nath du blog Une cuisine pour voozenoo et Viviane du blog Quoi qu'on mange. Alicia, du blog le Bal des saveurs est la marraine de cette édition, dont le thème est "Compose-moi ta salade".

Méli mélo de mâche, fruits d'été, viande des Grisons et burrata, parfumé à l'huile d'olive, basilic thaï, poivre et curry

Pour 2 personnes

 4 belles poignées de mâche

1 nectarine

1/2 melon

Quelques tranches de viande des Grisons (vous pouvez remplacer par du magret séché, du biltong, du jambon cru ou du lomo)

2 burratas

Un petit oignon rouge émincé

Quelques tomates cerises

2 petits fruits de la passion

1c. à café de moutarde

Huile d'olive

Sel, poivre

Curry (le mien vient des Seychelles mais n'importe quel bon curry fera l'affaire)

Quelques feuilles de basilic thaï

• Commencez par préparer la vinaigrette: recueillez le jus des fruits de la passion. Ajoutez une petite cuiller de moutarde, l'huile d'olive, le sel et le poivre puis mélangez.
  
• Répartissez 2 poignées de mâche dans chaque assiette puis ajoutez le reste des ingrédients: les tranches de viande des Grisons, les tomates cerises, la nectarine et le melon coupés en tranches, l'oignon rouge émincé.
• Déposez ensuite la burrata dans chaque assiette. Ouvrez-la délicatement, saupoudrez de curry, arrosez d'un filet d'huile d'olive puis salez et poivrez.
• Ajoutez quelques feuilles de basilic thaï
• Au moment de servir, assaisonnez la salade avec la vinaigrette au fruit de la passion.

La papaye est un fruit avec lequel j'ai grandi et que j'ai toujours mangé aussi bien mûr que vert. Vert, il me permet de préparer des satinis comme j'aime en manger aux Seychelles, des gratins,  des achards ou la fameuse choucroute du regretté chef Christian Antou. Mais une de mes recettes préféres, c'est le som tam. Le som tam est une salade qui nous vient de Thaïlande, à base de papaye verte, à laquelle on ajoute des haricots-kilomètres, des tomates, des carottes, des crevettes séchées préalablement réhydratées dans un peu d'eau, des cacahuètes grillées. Et du piment, qu'on aime tant en Thaïlande. Dans cette salade, on retrouve les saveurs familières de la cuisine thaïe: l'acide grâce au citron, le sucré avec le sucre de palme, le salé avec la sauce nuoc mam. Pendant notre été austral, lorsque les températures flirtent régulièrement avec les 35°C, cette salade est une merveille de rafraîchissement! Elle est croquante, réveille les papilles grâce au piment et elle vous transporte juste ailleurs!

Dans ma version, je revisite le som tam avec du saumon cuit en tataki et des camarons (nos grosses crevettes tropicales) juste sautés dans un peu d'huile. Je n'ai pas mis de haricots-kilomètres, je n'en avais plus dans le jardin. Vous les trouverez en épicerie asiatique ou à défaut, vous pouvez les remplacer par des haricots verts classiques. C'est une recette qui est normalement pimentée, mais si vous n'aimez pas le piment, n'en mettez pas ou remplacez par un piment végétarien (très parfumé, mais absolument pas fort).

Traditionnellement, cette recette se prépare dans un grand pilon (ou mortier pour ceux qui n'habitent pas la Réunion): on y ajoute progressivement tous les ingrédients (à l'exception du saumon et des camarons) et on les pile pour en faire ressortir tous les arômes. Si vous n'avez pas de pilon ou s'il n'est pas assez grand, vous pouvez mettre tous les ingredients dans un grand sac de congélation. Fermez-le et tapez sur le sac à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Avec cette recette, je participe à Compile-moi un menu dont les organisatrices sont Nath du blog Une cuisine pour voozenoo et Viviane du blog Quoi qu'on mange. Alicia, du blog le Bal des saveurs est la marraine de cette édition, dont le thème est "Compose-moi ta salade".

Som tam revisité: salade thaïe à la papaye verte aux camarons et tataki de saumon

Pour 3 personnes

Comme beaucoup de personnes, j'ai profité de la période de la COVID et du confinement pour me lancer dans la boulange. J'ai notamment préparé mon propre levain, qui a aujourd'hui 3 ans, se porte comme un charme et me sert régulièrement à faire du bon pain maison, des pâtes fraîches, des burgers, des pitas ou des brioches....le monde du levain est vaste, et plus je l'explore, plus je découvre à quel point il est infini. Son principal atout pour moi, outre qu'il  apporte vraiment un goût unique aux différentes recettes, est qu'il rend les préparations plus digestes.

Désormais, je fais mes buns à burgers au levain et non plus à la levure. Cela demande un peu de temps, mais les saveurs et le moelleux des buns sont sans comparaison. Et quitte à passer du temps à les préparer, j'en fais en grande quantité. Je congèle ensuite le surplus pour les petites et grosses faims de mon pré-ado ou pour les repas improvisés en famille ou avec avec les copains qui passent.

En plus du levain, j'ajoute maintenant 2 autres ingrédients à ma recette, pour encore plus de goût et de moelleux: le tangzhong et la patate douce.

-le tangzhong est une méthode japonaise qui consiste à faire un roux de farine cuit à l'eau ou au lait (ou les deux). Cette méthode de cuisson "gélatinise" (ça se dit ça?) l'amidon. Le roux obtenu, ajouté au pâton retiendra alors mieux l'humidité. Du coup, le pâton lèvera mieux et la mie aura alors une texture plus aérienne. Et autre petit plus: après cuisson, les pains/brioches/buns à burgers préparés se conserveront mieux.

-la patate douce permet d'obtenir des burgers moelleux à souhait. Et comme elle est naturellement sucrée, je n'ajoute pas d'autre sucre à ma préparation. J'ai choisi la patate douce violette "Okinawa", parce que c'est ma préférée et que j'adore la couleur qu'elle apporte aux buns, mais vous pouvez prendre celle de votre choix. Et si vous ne trouvez pas de patates douces, les pommes de terre feront très bien l'affaire. Il vous faudra alors ajouter un peu plus de sucre.

Autre remarque: comme toutes les recettes à base de levain, la préparation demande du temps. Le levain, en a besoin pour que les arômes se développent. Je planifie donc cette recette sur 3 jours:

- jour 1: comme je conserve mon levain au frigo et qu'il n'est pas nourri régulièrement, lorsque je me lance dans la recette, je le nourris une première fois tôt le matin et je laisse ensuite le pot de levain à température ambiante, puis je le nourris une seconde fois le soir avant de me coucher. ça permet au levain de bien "se réveiller" et d'être ensuite bien actif. Je prépare également le tangzhong le jour 1 et je le laisse ensuite reposer toute la nuit au frais. 

- le jour 2 est consacré à la préparation de la pâte, qui une fois prête est mise au repos au frais.

- le 3ème jour est le jour de la cuisson des buns. Si vous voulez ensuite déguster vos burgers ce jour-là, c'est le moment. Sinon, laissez les buns refroidir avant de les entreposer au congélateur.

Alors oui, dit comme ça, 3 jours, ça peut paraître long pour faire des pains burgers. Mais 1. vous ne serez pas scotchés dans votre cuisine sans pouvoir bouger ni faire autre chose. Il vous faudra seulement vous acquitter de certaines étapes indispensables et vous pourrez ensuite totalement retourner à vos occupations. Et 2. vous ferez les meilleurs buns du monde, promis juré!

Burgers au levain à la patate douce Okinawa

Pour  12 buns

Pour le levain (quantité une fois le levain-mère nourri)

60g  votre levain-mère

60g de farine (de seigle pour moi car mon levain-mère est un levain de seigle)

60g de lait entier

Pour le tangzhong

183 g de lait entier

46g de farine T65

Pour les buns

600g de farine T65

150g de patate douce cuite et réduite en purée. Pour moi, patate douce violette Okinawa, mais n'importe quelle variété fera l'affaire. Si vous ne trouvez pas de patate douce, remplacez par de la pomme de terre et ajoutez 20g de sucre à votre préparation

Tout le levain soit 180g au total

Tout le tangzhong 

 3 à 4 oeufs (en fonction de leur calibre)

135g de beurre ramolli, découpé en cubes

 12g de sel

Important: comme il y a déjà du lait dans mon tangzhong, je n'en rajoute pas dans ma pâte à buns.

Jour 1: Nourrir le levain-mère et préparer le tangzhong

• Si vous gardez votre levain-mère au frais, il vous faudra tout d'abord l'activer: nourrissez-le une première fois le matin, puis une seconde fois le soir, avec un intervalle de 12h. Par exemple: 9h le matin pour le premier repas et 21h pour le second. 
• Préparation du tangzhong: versez la farine et le lait dans une casserole puis faites chauffer à feu moyen en remuant constamment. Quand le roux atteint une consistance épaisse, du style béchamel ou crème pâtissière, éteignez le feu et continuez à remuer quelques secondes. Versez dans un bol et laissez refroidir à température ambiante, puis filmez au contact et réservez une nuit au frais.

Jour 2: Prélever le levain et préparer la pâte

• Sortez le tangzhong et laissez-le revenir à température ambiante
• Pendant ce temps, préparez le levain: pour cela, ajoutez dans un bol 60g prélevé au levain-mère, 60g de farine et 60g de lait froid. Mélangez le tout et versez dans un pot en verre. Marquez le niveau à l'aide d'un élastique et placer le pot dans un endroit chaud (pour moi, ma box internet). Lorsque le mélange double de volume (il peut parfois aller jusqu'à tripler), versez-le dans la cuve de votre robot pâtissier.
• Ajoutez alors la farine, les oeufs et le tangzhong. Mixez sur vitesse 1, juste pour mélanger les ingrédients, puis laissez reposer pendant 45 mn. Cette phase de repos va permettre au réseau glutineux de commencer à se développer.
• Ajoutez la purée de patates douces, mixez sur vitessse 1 et laisser à nouveau reposer 30 mn.
• Passé ce délai, ajoutez le sel et pétrissez à vitesse moyenne pendant 5 mn puis laissez à nouveau reposer 30 mn.
• Ajoutez progressivement le beurre, morceau par morceau, tout en continuant à mixer tout d'abord à vitesse moyenne, puis quelques minutes à haute vitesse une fois le dernier morceau de beurre incorporé. Vous obtiendrez alors un pâton légèrement collant, brillant et très élastique. En fonction de la puissance de votre robot, il vous faudra entre 15 à 25 mn pour atteindre ce résultat. Petite astuce: pour vous assurer que la pâte est suffisamment pétrie, faites le test du voile, comme ceci:

• Si la pâte est bien pétrie, couvrez d'un film d'alimentaire et laissez-la lever 1h environ dans un endroit chaud (autour de 25°C). Je la laisse dans la cuve du robot, c'est plus pratique pour moi, mais vous pouvez la transférer si vous préférez dans un saladier légèrement huilé.
• Passé ce délai, baissez la température de votre frigo à 3°C, puis entreposez votre pâton au frais pour une durée minimale de 6h. Vous pouvez laisser votre pâton toute une nuit si vous préférez. Si vous avez un imprévu et que vous ne pouvez pas vous occuper de votre pâton tout de suite, il se conserve jusqu'à 24h au frais.

Jour 3: Cuire les buns

• Tapissez 2 plaques allant au four de papier cuisson
• Sortez le pâton du frigo et déposez-le sur votre plan de travail légèrement fariné
• Divisez-le en 12 portions égales. Pour chaque portion, formez une boule que vous ferez rouler légèrement sur le plan de travail entre vos deux mains pour lui donner encore plus de force. 
• Déposez les boules sur les plaques en les espaçant suffisamment pour qu'elles ne se touchent pas puis couvrez-les d'un torchon propre.
• Laissez les buns lever dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'ils aient doublé de volume. Selon la température de votre pièce, cela peut prendre entre 4 et 6h.
• Vous pouvez maintenant passer à la cuisson des buns: préchauffez votre four à 180°C. Battez un oeuf avec un peu de lait. Badigeonnez les buns avec ce mélange, saupoudrez de graines de sésame (ou d'autres graines de votre choix) puis enfournez 15 à 20 mn jusqu'à ce que vos buns soient bien dorés.
• Déposez les buns sur une grille et laissez-les refroidir complètement avant de les trancher.

Merci à tous d'avoir participé à cette belle Bataille Food, dont j'ai été la marraine avec grand plaisir. J'ai découvert avec gourmandise que vous aimiez autant les jiaozi, gyozas, et autres wontons qu'on les aime dans ma petite cuisine.

Après un week-end pascal gourmand, il est maintenant l'heure pour moi de passer le relais à Christine, du blog Pause Nature, qui sera aux commandes de la prochaine édition de la Bataille.

Ses raviolis végétariens avaient tout pour me séduire, voyez plutôt:

Merci à tous pour vos participations gourmandes et à bientôt pour un prochain défi!